Les alternatives au sucre raffiné

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C’est en Inde, 6000 ans avant J-C, que les premiers pains de sucre furent créés par les indiens qui, après avoir broyé la canne à sucre en faisaient chauffer le liquide, puis le laissaient refroidir afin qu’il cristallise, ils l’appelaient « sarkara ».

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En 510 avant J-C, les Perses envahirent l’Inde et s’emparèrent de la production de canne à sucre qu’ils développèrent sur leur territoire.

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Au VII° siècle, les Arabes envahirent les Perses et diffusèrent la culture de la canne à sucre sur le bassin méditerranéen.

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Du XI° au XIII° siècle, la culture du sucre de canne s’étend encore grâce aux croisades, il est alors considéré comme un médicament et s’achète auprès des apothicaires.

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A partir du XVI° siècle il est introduit dans les Antilles. Ce n’est qu’au XVIII° siècle qu’il fait son apparition dans les cuisines.

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En 1806, Napoléon Ier, en guerre contre l’Angleterre, impose un blocus continental. Il est alors impossible de s’approvisionner en sucre de canne. C’est Benjamin Delessert, banquier et industriel français qui fabriquera les premiers pains de sucre de betterave, afin de pallier au manque de sucre de canne. Aujourd’hui, le sucre blanc que nous consommons est issu à 80% de la canne à sucre et à 20% de la betterave.

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Vous pourriez alors vous dire que le sucre est bon pour votre santé, car issu de végétaux…. Mais ! Le souci que l’on rencontre aujourd’hui, c’est :

1/ l’augmentation de la consommation de celui-ci : la quantitée consommée a été multipliée par 6 en un siècle, poussant la population vers l’obésité et le diabète… https://www.instagram.com/dealerdesucre/

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2/ le raffinement de ces sucres qui subissent des traitements divers et variés :

• lavage, centrifugation, broyage, filtrage,
• addition de lait de chaux,
• clarification avec de l’anhydride sulfureux et carbonique,
• décoloration par passage dans des citernes contenant des particules calcinées d’os de boeuf et dans des colonnes de résines,
• ajout d’autres réactifs chimiques tel que l’alcool isopropylique (solvant)…

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Le sucre obtenu devient alors :

• un inhibiteur de digestion (il rend la digestion plus laborieuse, ce qui entraîne un gaspillage de l’énergie),
• un élément acidifiant, potentiellement déminéralisant,
• une source de fermentations intestinales.

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En Inde, une astuce pour baisser l’IG du sucre consiste à y ajouter quelques épices :

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Nous allons donc vous proposer ici des alternatives au sucre raffiné (classées par Indice Glycémique* du plus bas au plus élevé).

*Permet de classer les aliments selon l’impact qu’ils ont sur la glycémie, plus l’indice est bas moins le pic glycémique est élevé et donc moins le pancréas doit fournir d’insuline pour faire abaisser le sucre sanguin. Outil intéressant lorsque l’on souffre de diabète ou que l’on a une tendance aux hypoglycémies. De 5 à 35 : indice bas ; de 40 à 50 : indice moyen ; de 55 à 100 : indice élevé. Le sucre blanc (saccharose pur) a un indice de 100.

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1. Le sirop d’agave (IG : 15)

Issu de l’extraction de la sève de cactus (les agaves) qui poussent au Mexique, son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre lui-même. 2 cuillères à soupe de sirop d’agave remplaceront 100g de sucre raffiné dans vos recettes. Il contient du fer, du calcium, du potassium, du magnésium et du silicium.

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2. Le sucre de coco (IG : 35)

Il est issu de la sève des fleurs du coco nucifera. La sève est chauffée jusqu’à sa transformation en un sucre en poudre qui ressemble au sucre complet, de texture croquante et au goût léger de coco. Il renferme des vitamines B1, B2, B3, B6, C ; des anti-oxydants ; de l’acide glutamique (acide aminé stimulant) ; du potassium, du zinc, du fer, du magnésium.

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3. Le malt d’orge (IG : 42)

Obtenu à partir du brassage du malt (céréale germée), son pouvoir sucrant est moitié moindre que le sucre. De couleur caramel et au goût malté, il s’accommodera parfaitement aux recettes contenant des fruits secs et des oléagineux. Il contient principalement du potassium, du magnésium, du phosphore, du calcium, et des vitamines B1, B2, B3, B5, B6.

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4. Le sirop d’érable (IG : 55)

Obtenu par évaporation de la sève (qui monte au printemps), son goût varie. Plus la récolte se fait tard dans la saison plus la couleur du sirop est foncée et plus son goût est prononcé et sucré. Il contient des anti-oxydants ; des minéraux et oligo-éléments: magnésium, fer, zinc, calcium, potassium et

manganèse.

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5. Le miel (IG : 60)

Issu du labeur de nos amies les abeilles, sa composition (50% de saccharose et de fructose) et son goût varient selon les végétaux dont il provient. En général il renferme essentiellement des vitamines du groupe B et des minéraux et oligo-éléments tels le zinc, le molybdène, le potassium, le calcium, le magnésium, le fer, le silicium, le phosphore.

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6. La mélasse ( IG : 70)

Après l’extraction du jus (de la betterave ou de la canne à sucre) et évaporation sont obtenus le sucre cristallisé d’un côté et la mélasse de l’autre. Elle se présente sous forme liquide, de couleur marron foncé et a un goût de caramel et de réglisse. Elle renferme, entre autres, du calcium (250mg/100g), du magnésium (220mg/100g), du potassium (1400mg/100g) et du fer (10mg/100g).

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7. Le rapadura (IG : 70)

Sucre de canne brut, de couleur brun et au goût légèrement caramélisé, il est obtenu par évaporation du jus de la canne à sucre. Il est riche en vitamines B1, B2, B5 et E ; ainsi qu’en potassium (850mg/100g), magnésium (140mg/100g), calcium (110mg/100g), 

phosphore (47mg/100g) et fer (4mg/100g).

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8. L’irakia (sirop de dattes) (IG : 103)

Conçu à partir de dattes dénoyautées et cuites dont on a tiré le jus, ce sirop a un goût fidèle à celui des dattes. Son IG est très élevé, il est donc à utiliser de façon exceptionnelle et avec parcimonie. Il renferme du magnésium, du cuivre, du sodium, du phosphore, du calcium, du sélénium, du zinc et des vitamines A, B1, B2, C.

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9. Le Yacon

D’abord convoité par les Incas pour son goût délicieusement sucré, le Yacon est maintenant devenu l’allié naturel principal pour améliorer sa flore intestinale et perdre du poids. Il est aussi adapté aux diabétiques puisque son indice glycémique est quasi-nul. Les valeurs nutritionnelles du sirop de yacon sont très basses, il faut compter 197 kcal pour 100 g. Il a un index glycémique (Ig) de 1 !

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Notez que tous ces sucres, bien que non raffinés, seront à modérer dans votre alimentation quotidienne. De temps à autres ils viendront judicieusement remplacer le sucre raffiné dans vos crêpes, gâteaux, biscuits, cookies, cupcakes, crèmes dessert et autres douceurs.

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D’après un dossier d’Amélie Curty, naturopathe : www.naturo-curty-47.com/