Le kéfir

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Le kéfir de lait serait originaire des Balkans, on le devrait aux tribus nomades qui transformaient le lait de leurs bêtes (chèvre ou brebis principalement). On attribue souvent la découverte du kéfir de fruits au médecin et naturaliste brésilien, Adolfo Lutz. C’est une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés, préparés à l’aide de « grains de kéfir », un levain constitué essentiellement de bactéries lactiques et de levures.

La boisson obtenue est légèrement gazeuse. En tant qu’aliment vivant, fournissant certains oligoéléments et micro-organismes, il est considéré comme un probiotique et utilisé pour ses propriétés diététiques (flore intestinale, transit, système immunitaire, etc.).

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Le kéfir fermenté de façon traditionnelle (à partir de grains de kéfir de lait utilisés comme levain réutilisable) contient une synergie naturelle de bactéries lactiques, tandis que le kombucha contient principalement des bactéries acidifiantes.

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Le kombucha, un ami pour la vie ?

Consommé en Extrême-Orient (Chine, Corée, Japon…) il y a déjà deux cents ans avant notre ère, le kombucha est aujourd’hui une boisson connue dans le monde entier. Quelqu’un vous a-t-il déjà fait goûter au kombucha, en vous vantant les mérites de cette boisson fermentée pour la santé ? Il en existe aujourd’hui dans le commerce de nombreuses variantes (aux goûts inégaux). 

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Le kombucha est une boisson fermentée à base de thé, élaborée sous l’action d’une culture symbiotique de bactéries et de levures que les francophones appellent communément une « mère » et les anglophones « SCOBY », pour « symbiotic culture of bacteria and yeast ». Si la réputation de boisson santé du kombucha n’est plus à faire, on pouvait déplorer la parcimonie des données scientifiques tangibles concernant la culture servant à son élaboration. Une lacune que comble en partie une récente étude métagénomique et physico-chimique australienne. L’étude a identifié trente-quatre genres de bactéries différentes dans la boisson, et près de deux cents espèces microbiennes, dont une grande partie non encore répertoriées ; avec une prépondérance de micro-organismes producteurs d’acides organiques, considérés comme favorables à la santé du tractus digestif humain. Leur influence sur le métabolisme du glucose pourrait contribuer à prévenir, notamment, le diabète et l’obésité.

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Du point de vue physico-chimique, le kombucha analysé ici – un breuvage fabriqué à partir d’eau, de thé vert, de thé oolong, de sucre, de bactéries symbiotiques et de levures par une société australienne – révèle des teneurs généreuses en composés phénoliques (290 mg/100ml), concomitamment à de faibles concentrations en glucose, en sucrose et en fructose (éléments nécessaires à la fermentation).

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Autrement dit, le processus de fermentation du kombucha a généré une baisse de la concentration en sucre ainsi qu’une augmentation conséquente des composés antioxydants : le thé vert contenant avant fermentation 125 mg de polyphénols/100ml, cette concentration a ainsi plus que doublé. Les auteurs confirment, au vu de sa grande diversité en micro-organismes, tout l’intérêt du kombucha en tant que « puissant probiotique », ainsi que son « immense potentiel en termes de bénéfices pour la santé », notamment par le biais de son influence sur la glycémie et la production de métabolites essentiels à la santé.

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Un bien intriguant breuvage

Obtenu par fermentation de thé sucré dans une association de bactéries et levures (mère de kombucha =  interactions symbiotiques des bactéries Komagataeibacter rhaeticus et des levures Saccharomyces cerevisiae, ce breuvage mi-sucré, mi-acidulé et légèrement pétillant délivre quantité de substances excellentes pour la santé. Notamment des acides organiques, dont certains captent les toxines et autres métaux lourds, mais également des vitamines, des acides aminés, des probiotiques, des minéraux, des antioxydants, des enzymes et même des antiseptiques naturels !

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Les effets du kombucha, dont chacun peut bénéficier, consistent en une meilleure digestion, une élimination facilitée des toxines et déchets du métabolisme et encore bien d’autres choses. Ses propriétés sont telles que l’ex-URSS s’était très tôt intéressée à cette boisson aux « champignons » qui en permet la fermentation, notamment au bénéfice de ses sportifs et astronautes.

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Alexandre Soljenitsyne en personne relate dans « La Main droite » et « Le Pavillon des cancéreux » des guérisons imputables au kombucha, dont la sienne (il souffrait d’un cancer de l’estomac). L’ancien président américain Ronald Reagan, sensibilisé aux médecines alternatives, aurait également été un fervent buveur de kombucha à partir de 1985, année de son cancer du côlon, et ce jusqu’à la fin de sa vie.

La recette du kombucha

À la base, on utilise un thé sucré, le plus souvent du thé noir, mais on peut aussi se servir de thé vert ou de thé oolong, ou encore d’infusions de menthe, de mélisse ou de jasmin (5 g de feuilles de thé et 50 g de sucre pour 1 l d’eau). On ajoute au thé, une fois celui-ci revenu à température ambiante, le champignon – en réalité un mélange symbiotique de bactéries et levures –, ainsi que 20 cl d’un précédent tirage de kombucha, pour éviter le développement de micro-organismes indésirables.

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Il est très important de travailler avec des ustensiles et un environnement parfaitement propres (de préférence stérilisés) pour un meilleur contrôle de la fermentation et éviter toute contamination. Il faut également contrôler le pH de votre production durant la fermentation, pour éviter qu’elle ne devienne trop acide. Viser un pH de 4,2, et pas moins, car en deçà, la surproduction d’acide acétique (vinaigre) pourrait devenir contreproductive.

La durée de la fermentation varie de trois à plus de dix jours selon les conditions de fabrication. Si l’on veut le conserver longtemps, il est préférable de pasteuriser le produit final, pour stopper la production d’acides, mais aussi de dioxyde de carbone (le côté pétillant). Et de lui ajouter 0,1 % de benzoate de sodium et 0,1 % de sorbate de potassium comme conservateurs. Bien sûr, la boisson est ensuite à conserver au réfrigérateur.

Une composition très riche

La fermentation du thé par les micro-organismes du champignon à kombucha produit un cocktail complexe de molécules : polyphénols, acides organiques, fibres, éthanol, acides aminés, minéraux (Na, K, Ca, Fe, Mn, Ni, Zn…), vitamines (C, B…), enzymes, dioxyde de carbone, etc… Le kombucha comprend aussi des composants propres au thé (alcaloïdes et autres antioxydants) dont la concentration et l’activité sont augmentées par le processus de fermentation. On y trouve encore des substances très particulières comme l’acide glucuronique, normalement synthétisé par un foie en bonne santé et servant à l’élaboration de glucosamine et de chondroïtine-sulfate, ou encore l’acide hyaluronique.

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L’acide glucuronique est un agent de détoxification, notamment vis-à-vis des métaux. Il joue encore d’autres rôles dans le métabolisme, comme la régulation hormonale ou l’assimilation des acides gras. L’acide butyrique, également produit pendant la fermentation, est connu pour être un protecteur des membranes cellulaires. Son association avec l’acide glucuronique renforce la sélectivité de la muqueuse intestinale et la protège des parasites.

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Quels bienfaits pour la santé ?

De très nombreuses allégations santé sont associées au kombucha. On lui attribue notamment l’amélioration de la digestion et du transit, l’allègement des symptômes liés à l’arthrose, une action prophylactique contre les infections microbiennes, une meilleure résistance au stress, un soutien significatif contre le cancer, la régulation des niveaux de cholestérol, une élimination accrue des toxines et un sang mieux régénéré.

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Le kombucha aurait aussi une action équilibrante sur la flore intestinale, stimulerait la santé des cheveux, des ongles et de la peau, réduirait les désordres nerveux et des manifestations comme l’insomnie ou les maux de tête. Bien qu’étant très légèrement alcoolisé, le kombucha aiderait pourtant à atténuer l’envie d’alcool chez les personnes alcooliques et préviendrait les infections hépatiques. Il aide à gérer la glycémie et protège le système cardio-vasculaire. Et ce n’est pas encore fini !

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Cette boisson fermentée réduirait également les calcifications au niveau des reins. Elle contribue à minimiser les désordres menstruels des femmes et les bouffées de chaleur liées à la ménopause. L’amélioration de la vue et de la régénération cellulaire, la stimulation du système endocrinien ou encore l’atténuation des bronchites et des asthmes figurent enfin sur la liste des nombreux bienfaits attribués au kombucha !

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Des vertus désormais avérées par la recherche

La plupart de ces allégations sont basées sur des expériences personnelles et des témoignages, certes nombreux de par le monde entier, mais n’ayant pas valeur scientifique. Si les études portant sur le kombucha restent peu nombreuses en comparaison avec d’autres aliments fermentés comme le lait, les données s’étayent d’année en année. En voici un aperçu :

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• Activité antimicrobienne

C’est l’un des aspects les plus intéressants de la consommation de kombucha : son activité inhibitrice sur le développement de nombreux micro-organismes pathogènes, dont les célèbres et redoutés Helicobacter pylori, Escherichia coli, Candida albicans ou Staphylococcus aureus. Cette aptitude est attribuée à sa concentration en acides organiques, en catéchines et grosses protéines.

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• Effets probiotiques

Les micro-organismes probiotiques participent à un équilibre bénéfique de la flore intestinale, normalisant les processus digestifs, stimulant le système immunitaire et soutenant même la santé mentale et l’équilibre émotionnel. Les bactéries et levures présentes dans le kombucha agissent comme des probiotiques, ainsi que la microcellulose renfermée par le liquide qui favorise la croissance des micro-organismes bénéfiques.

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• Propriétés anticancéreuses

Des études conduites notamment en Russie ont montré que les populations buvant quotidiennement du kombucha présentaient une résistance bien plus élevée au cancer. Cette faculté est imputée aux polyphénols du thé et aux métabolites secondaires produits durant la fermentation. Ces substances se montrent capables d’inhiber les mutations génétiques et la prolifération de cellules cancéreuses – y compris métastasique –, et d’induire leur apoptose.

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• Détoxification et protection hépatique

Ce sont principalement les enzymes et les acides organiques (dont l’acide glucuronique) qui confèrent au kombucha ses vertus détoxifiantes. Ces substances lient les toxines – qu’il s’agisse de résidus du métabolisme ou de polluants environnementaux –, et la boisson elle-même augmente la capacité d’excrétion par les voies rénale et intestinale. Concomitamment, le kombucha limite les dommages hépatiques dus à ces substances toxiques, effet protecteur qui s’étend également aux reins.

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• Activité antioxydante

Durant la fermentation du kombucha, de nombreux composés antioxydants sont libérés par les feuilles de thé. Les polyphénols et autres catéchines en forment le gros des troupes. L’environnement acide et riche en enzymes du breuvage favorise la dégradation de molécules complexes en molécules plus petites, ce qui augmente la quantité totale de composés phénoliques disponibles dans le produit final.

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• Protection cardio-vasculaire

Une consommation régulière de kombucha est associée à une protection accrue contre les maladies cardio-vasculaires (y compris pour les personnes diabétiques), principalement due aux polyphénols contenus dans la boisson, qui inhibent l’oxydation du LDL-cholestérol et préviennent l’hypertension artérielle.

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Y a-t-il des contre-indications ?

Quelques accidents écornent l’image d’Épinal que s’est forgé le kombucha. On relate un cas d’insuffisance rénale aiguë avec acidose lactique et hyperthermie après ingestion de kombucha. Il y a eu aussi des préparations ayant développé Bacillus anthrax, Penicillium et Aspergillus, probablement à cause de conditions de fabrication insuffisamment hygiéniques, à l’origine de problèmes de peau ou de foie.

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Des cas isolées de consommation excessive (supérieure à 3,5 dl par jour) ont également conduit à des acidoses métaboliques – bien qu’après vérification, ces dernières aient, au surplus, été favorisées par d’autres facteurs. D’ailleurs, de nombreux buveurs consomment quotidiennement davantage sans le moindre préjudice.

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En Amérique du Nord, plusieurs dentistes se sont élevés contre la consommation de kombucha au prétexte que son acidité serait nocive à l’émail des dents et favoriserait caries et maladies parodontales. L’American Dental Association est allée jusqu’à partager un article en ce sens sur sa page Facebook ! Certes, l’émail dentaire n’aime pas l’acidité, et c’est pour cela qu’il est recommandé de se limiter à un ou deux verres de kombucha par jour, à boire nature et en une seule fois (idéalement, on se rincera la bouche à l’eau ensuite). Mais que dire alors du vinaigre et des sodas (Coca), au pH encore plus bas ? Raison de plus de bien surveiller l’évolution du pH de votre préparation pendant la fermentation, pour stopper le processus au bon moment.

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Enfin, boire du kombucha est déconseillé aux femmes enceintes, notamment parce que cela entraîne une augmentation de la production d’héparine par l’organisme, et que cette dernière, en tant qu’anticoagulant, peut se révéler préjudiciable pour le fœtus. Les personnes souffrant déjà de problèmes hépatiques ou rénaux, ainsi que d’une immunité amoindrie, ne devraient pas non plus consommer de kombucha.

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Kombucha maison : attention à la fabrication

Il est attesté que le kombucha est une source privilégiée de nombreuses substances aux effets bénéfiques sur la santé, avec un nombre limité de contre-indications. Mais il faut, avant de conclure, insister sur le fait que fabriquer son propre kombucha n’est pas une entreprise à prendre à la légère !

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Certes, les bactéries et levures du champignon à kombucha sont capables de former une symbiose à même de maîtriser le développement de micro-organismes indésirables. Cependant, il existe toujours un risque de contamination, notamment par Penicillinum et Aspergillus. Si les pénicillines sont relativement inoffensives en dehors de quelques cas d’allergies, les Aspergillus (productrices d’aflatoxines) sont plus à craindre pour leurs effets potentiellement carcinogènes et génotoxiques. Attention donc aux contenants dans lesquels est préparé et servi le kombucha : priorité au verre, stérilisé pour tout ce qui le contient pendant la phase de préparation.

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Dernière précaution : contrôler régulièrement le pH en cours de fermentation et stopper le processus avant 4,2 (ou 4,5 selon le moyen de mesure), afin d’éviter une surproduction d’acides et d’alcool. En respectant ces quelques précautions, vous pourrez vous aussi vous désaltérer et vous faire du bien de l’intérieur avec cette délicieuse boisson. Et à peu de frais, en plus !

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Si vous avez des questions : aelhaida @ gmail.com

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Sources

“A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites”, CyTA-Journal of Food, 2018.

“A review on kombucha tea – microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus”, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2014.

“Health, wellness, and safety aspects of the consumption of kombucha”, Journal of Chemistry, 2015.

« Microbial Diversity and Characteristics of Kombucha as Revealed by Metagenomic and Physicochemical Analysis », Nutrients, décembre 2021.