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Les récents travaux de diverses équipes, dont celle de feu le pr. Jean SEIGNALET (Université de Montpellier – nombreuses références sur Internet) depuis plus de 30 ans, ont mis en évidence le rôle irritatif de certains aliments sur le système immunitaire muqueux intestinal, facilitant les réactions allergiques (voir chapitre « intolérances alimentaires » sur l’hôpital virtuel de ce site), puis risquant d’induire des affections auto-immunes (rhumatismales surtout). La suppression des aliments lactés (protéines du lait de vache surtout) et du gluten (blé, orge, seigle et avoine) est susceptible d’améliorer considérablement la situation.
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Une expérience de 30 ans en milieu hospitalier …
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Les résultats statistiques sont éloquents : 50% des personnes ayant supprimé ces aliments voient au bout de trois mois les symptômes se réduire, pour disparaître au bout d’un an !
Le principe en est assez simple : la digestion se gère sur le mode inflammatoire. Si l’on apporte en quantité des aliments micro-peptidiques (caséine du lait de vache et gluten), ce phénomène s’amplifie et va perturber progressivement un système immunitaire déjà fragilisé (pour d’autres raisons : fragilité héréditaire, problèmes hormonaux, présence persistante de germes, stress psychologique …). Mais attention, si vous allez mieux, sachez que la moindre entorse à ce régime peut réactiver les symptômes !
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Les six grands principes du « régime Seignalet »
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1. Exclure les laits d’origine animale (vache, chèvre, brebis) et leurs dérivés (beurre, fromage, crème, yogourt, crème glacée …), ainsi que tous les produits contenant entre autres ingrédients de la poudre de lait. Le pr. Seignalet voit plusieurs raisons pour lesquelles le lait ne convient pas aux adultes : sa fonction première est de faire engraisser un bébé animal en quelques mois, ses protéines sont allergisantes et sa teneur en calcium est trop élevée. Il contient en outre beaucoup d’hormones.
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2. Exclure les céréales « modernes » : blé, seigle, orge, avoine, kamut et épeautre. Il s’agit de céréales contenant du gluten — à l’exception du maïs — et dont les formes actuelles ont été obtenues par sélection, transplantation, hybridation ou modification génétique. Le pr. Seignalet les appelle les « céréales mutées ». Il recommande d’éviter ces céréales ainsi que tous les aliments qui en sont dérivés (pain, pâtes alimentaires, pizza, gâteaux …) parce qu’ils sont difficiles à digérer. Les céréales contenant du gluten pourraient entraîner chez certaines personnes des intolérances et des réactions auto-immunes comme la maladie coeliaque. À son avis, seuls le riz, le sarrasin, le sésame et le quinoa seraient acceptables.
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3. Exclure les produits cuits à une température supérieure à 110 °C. Le pr. Seignalet conseille de consommer surtout les aliments crus ou, au besoin, de les cuire à une température inférieure à 110 °C afin de limiter la dénaturation des nutriments entraînée par la chaleur — dont les vitamines, les oméga-3 et la plupart des antioxydants. À une température plus élevée, des composés chimiques qui ne sont pas nécessairement assimilables par l’organisme peuvent apparaître, selon lui. Les modes de cuisson suggérés : à l’étouffée ou à la vapeur. Éviter aussi la cuisson au four à micro-ondes qui produit une agitation thermique extrême.
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4. Exclure les huiles extraites à chaud ou cuites. Selon le pr. Seignalet, les procédés industriels de fabrication des huiles et des margarines — solvants, raffinage, décoloration, désodorisation — sont susceptibles de les dénaturer. Il propose de remplacer le beurre, la margarine et les huiles raffinées par de l’huile d’olive vierge, de l’huile de colza, de l’huile de noix et de l’huile de noisette issues de l’agriculture biologique. Il conseille aussi de manger régulièrement des poissons des mers froides pour leur apport en acides gras oméga-3 (AEPet ADH).
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5. Consommer des aliments biologiques. Le pr. Seignalet recommande de privilégier les aliments certifiés biologiques pour tirer avantage de leur qualité nutritionnelle et pour limiter les risques potentiels associés aux pesticides.
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6. Prendre un supplément de vitamines et de minéraux. Les besoins en nutriments d’un individu malade sont plus élevés que ceux d’un individu sain, et l’alimentation ne peut leur fournir. Les suppléments de vitamines, de sels minéraux et d’oligo-éléments font partie intégrante du programme nutritionnel du Dr Seignalet. Ce dernier recommande aussi la consommation quotidienne de ferments lactiques, des bactéries qui auraient une action bénéfique sur la flore intestinale.
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Ces informations sont tirées du livre « L’Alimentation ou la troisième médecine » du pr. Seignalet. Pour avoir accès au régime complet, aux recettes et aux menus, consulter l’ouvrage complet.
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En pratique :
Aliments autorisés
Viandes crues, charcuteries crues, oeufs crus ou cuits modérément, poissons crus ou cuits modérément, crustacés, fruits de mer, produits fumés (modérément), légumes verts (cuits si possible à l’étouffée ou à la vapeur douce), légumes secs (cuits si possible à l’étouffée ou à la vapeur douce), soya (yogourts de soya, lait de soya), crudités, fruits frais, fruits secs, oléagineux crus, miel, pollen, riz, sarrasin, sésame, chocolat noir (modérément), graines germées de céréales ancestrales et de légumineuses, huiles obtenues par première pression à froid, sel complet, sucre complet, eau du robinet et eaux minérales, chicorée, infusions, café (modérément), thé (modérément), toutes les boissons alcoolisées (modérément) sauf la bière.
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Aliments interdits
Blé dur et blé tendre (pâtes, semoule, pain, farine, pizzas, croissants, brioches, gâteaux, galettes, biscuits, biscottes, son), la plupart des céréales (seigle, orge, maïs, avoine, kamut, épeautre), laits d’origine animale et leurs dérivés (beurre, fromage, crème, yogourt, glace); sel blanc raffiné, chocolat au lait, confitures, huiles raffinés, margarines, bière, conserves (sauf de légumes).
Certains laboratoires proposent des enzymes dégradant spécifiquement le gluten pour réduire l’inflammation :
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Pour commencer, nous vous proposons d’éliminer :
1/ la caséine du lait de vache qui est concernée, les yaourts ou fromages « pur chèvre » ou « pur brebis », peuvent être consommés. Le lait de jument est autorisé.
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2/ Le gluten : le régime sans gluten consiste en la suppression de tous les aliments contenant du blé (froment, épeautre, biscottes, biscuits – salés et sucrés, semoules, pâtisseries, produits de croissanterie, pâtes à tartes, chapelure), de l’orge (orge perlée, malt, bière), du seigle (pain et pain d’épice) ou de l’avoine. On peut leur substituer le Riz, le Millet, le Sorgho et le Maïs (cf. ci dessous quelques farines sans gluten).
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Ce qui est assez contraignant, c’est que le gluten (substance panifiable) est présent dans de nombreux aliments et préparations : pains et pâtes, mais aussi plats cuisinés, entremets, glaces, diverses sauces … les moutardes et les chewing-gums, sont aussi à proscrire. Les farines de Riz, de Maïs, de Quinoa, de Châtaigne et de Manioc peuvent être utilisées. Indispensable aussi une poudre levante sans gluten. Le Sarrasin (blé noir, Buckwheat en anglais) qui n’est pas une céréale, permet de faire des galettes et tout un tas d’autres plats populaires, exemples :
Dans une assiette profonde, versez le tofu, l’huile et le jus de citron. Fouettez le tout à la fourchette jusqu’à ce que l’huile ne soit plus visible. Dans un moulin à café, mixez très finement les graines de sarrasin et plus grossièrement les amandes (opération à refaire chaque jour, car la durée de « vie » de cette farine de sarrasin est de 4 heures). Versez cette poudre fraîchement moulue dans l’assiette profonde. Mélangez. Râpez sur l’ensemble une pomme entière, peau comprise. Mélangez.
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NB1. La prise d’alcool (sous toutes ses formes), d’anti-inflammatoire (aspirine ou AINS) et d’antibiotiques est formellement contre-indiquée durant le régime, car ces produits augmentent la perméabilité intestinale et déséquilibrent la flore !
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NB2. En France, certains produits « sans gluten » (Gerblé, Allergo, Schär, No gluten, Glutabye …) sont remboursés par l’assurance maladie à hauteur de 65%, cette prise en charge ne dépassant pas néanmoins 33,54 euros par mois pour un enfant et 54,73 euros pour un adulte. Renseignez-vous aussi auprès de votre mutuelle qui peut proposer un complément. En Suisse, vous avez droit à une déduction fiscale forfaitaire.
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NB3. la possibilité récente de doser les anti-corps alimentaires (tests IMUPRO) permet depuis quelques années d’être plus précis dans le régime d’éviction +++
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Vous pouvez (par exemple) lire :
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et/ou aller voir les sites :
info@lesintolerantsgourmands.
www.chezfrances.com/annuaire/info-allergie_gluten_europe.php#produit
Notre but est de mettre à disposition des internautes (étudiants, professionnels de la santé et patients) les renseignements disponibles dans le domaine des médecines douces (en anglais, l’on parle de « complementary and alternative medicine »), au sein d’un concept global d’équilibre du terrain, pour qu’ils participent avec nous au débat ouvert sur la médecine de demain … dans une approche systémique de la santé, des symptômes et des remèdes !
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