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C’est froid, tout dur et on ne peut pas le manger tout de suite. A première vue, pas de grosse différence entre un aliment congelé et un aliment surgelé. Pourtant, à aliment équivalent, une fois décongelé ou dégelé, les qualités nutritives ne sont plus les mêmes. Cela tient à la vitesse et à la température de refroidissement, qui sont différentes.
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Si le réfrigérateur s’est rapidement imposé comme un élément incontournable de toute cuisine, c’est parce que le froid ralentit l’oxydation et la prolifération des microbes et autres bactéries.
Au réfrigérateur, la température idéale se situe entre 0 et 4°C : cela permet de « conserver » quelques heures ou quelques jours un aliment, tout en le gardant consommable et/ou cuisinable quand vous l’en sortez.
Au congélateur, la température moyenne tourne autour de – 18°C : cela permet de conserver les aliments plus longtemps – mais pas indéfiniment.
Quand on congèle un aliment, l’aliment se refroidit lentement.
Le résultat de ce lent refroidissement : la formation de cristaux de glace assez importants, comparés aux cellules de l’aliment. Ces cristaux ont des aiguilles tranchantes qui peuvent transpercer la paroi de cellules plus résistantes. A la décongélation, le phénomène est visible : il provoque des « fuites » d’eau, et le produit a tendance à se ratatiner.
Plus un aliment est riche en eau, plus il souffre de cette opération : les fraises et les tomates « suent » beaucoup à la décongélation.
La surgélation est un processus beaucoup plus extrême : les aliments sont refroidis à une température plus basse (entre – 35°C et – 196°C) et surtout beaucoup plus rapide. De cette façon, les denrées sont « stabilisées », sans formation de cristaux de glace qui les altèrent. Leurs qualités nutritives sont davantage respectées. La surgélation a des avantages, surtout pour les fruits et légumes : ceux qui sont surgelés contiennent davantage d’antioxydants et de vitamines que ceux, achetés, après trois jours de réfrigérateur !
La surgélation est donc préférable à la congélation. Malheureusement, c’est un processus industriel. Autrement dit, vous ne pouvez pas le reproduire chez vous.
Certaines machines du commerce destinées aux particuliers se présentent comme des surgélateurs, mais ce sont des congélateurs simplement un peu plus puissants ! Pour bénéficier chez soi des avantages de la surgélation, il faut donc acheter ces produits… et évidemment de ne pas briser la chaîne du froid !
Il n’y a que la congélation que l’on peut effectuer chez soi. Moyennant quelques précautions, c’est un procédé qui permet de gagner du temps, de faire des économies et d’éviter le gaspillage.
Voici quelques conseils pour congeler vos aliments… et pour les décongeler ! Les deux opérations sont aussi importantes l’une que l’autre.
Pour limiter la formation de cristaux de glace (et donc préserver au mieux l’aliment), quelques heures avant de placer vos denrées au congélateur, réglez-le sur la position maximum (selon les appareils, vous pouvez aller jusqu’à – 32°C). Quelques heures après, vous pouvez ramener le congélateur à température « normale », à – 18°C.
N’attendez pas que le produit ait traîné à température ambiante ou réfrigérateur avant de le congeler : congelez-le aussi frais que possible.
Ne congelez pas tout ! Certains aliments sensibles à la prolifération bactérienne, comme la viande hachée, les yaourts, le lait frais, les fromages à pâte molle, etc…
Les aliments congelés à la maison ont une durée de vie limitée :
Aussi, notez la date de congélation et la nature du produit.
Utilisez des récipients hermétiques et adaptés (normalement un flocon de neige vous l’indique).
La congélation stoppe la croissance des germes et des bactéries mais elle ne les tue pas tous – à la décongélation, la dégradation des aliments se poursuit ! Pour limiter la réapparition des germes et des bactéries, préférez donc une décongélation au four, ou au frigo, et surtout pas à température ambiante. C’est à température ambiante que vous pourrez laisser libre cours aux bactéries résistantes de proliférer de plus belle !
Pour la même raison, ne recongelez pas un aliment déjà décongelé. Certaines bactéries (que l’on appelle « gram + ») résistent au froid : en recongelant un aliment, elles profitent du temps de refroidissement pour se développer… Idem lors de la décongélation !
Enfin, consommez les aliments le plus rapidement possible après leur décongélation.
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