La réaction de Maillard !

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Aujourd’hui, je voudrais attirer votre attention sur les aliments qui … font vieillir ! Dès qu’ils sont mastiqués et digérés, le processus de vieillissement s’accélère. Rapidement, votre âge biologique avance… plus vite que votre âge chronologique.

• À 50 ans, vous en paraissez 5 ans de plus…
• À 60 ans, on vous en donne 10 de plus…
• Et votre corps est vite assailli de toutes les maladies du vieillissement. 

Vous vous demandez quelles sont ces substances qui précipitent notre chute ?

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Ce sont les gérontotoxines – du grec geros, qui veut dire vieillesse. Les scientifiques parlent plutôt des A.G.E. (advanced glycation end products). Ces toxines que nous avalons créent des liaisons chimiques entre les protéines : cela entraîne un durcissement des tissus, du stress oxydatif – comme si nos cellules rouillaient – et l’inflammation.

On pense ainsi que ces gérontotoxines jouent un rôle direct dans la formation de la cataracte et de la dégénérescence maculaire liée à l’âge (DMLA). Mais bien pire encore : les scientifiques pensent que ces gérontotoxines portent aussi atteinte aux os, au cœur, aux reins et au foie ⁽¹⁾. Tous vos organes vitaux sont frappés, juste parce que vous mangez les mauvais aliments.

Et c’est peut-être sur le cerveau que les gérontotoxines causent le plus de dégâts : ces produits de glycation pourraient accélérer le rétrécissement du cerveau, un phénomène naturel qui commence après 50 ans. Les personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer ont un niveau de “gérontotoxines” plus élevé que la moyenne. Un régime riche en A.G.E. augmente le risque d’athérosclérose (artères bouchées), de maladies rénales, et des diabètes de type 1 et 2.

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Vous voulez savoir d’où viennent les A.G.E. ? C’est une réaction chimique bien connue aujourd’hui, que vous produisez vous-même sans le savoir dans votre cuisine régulièrement.

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On appelle ça la réaction de Maillard, du nom du chimiste qui l’a découvert en 1911. Cette réaction chimique entre les sucres et les protéines surgit quand des aliments sont cuits à trop haute température : four, fritures, barbecue… On observe le brunissement des aliments, qui leur donne une jolie couleur “grillée” ou “caramélisée”… Pensez-y quand vous voyez un bon poulet rôti, une baguette chaude et dorée, un dessert au caramel ou même un whisky, qui sont riches en produits de glycation.

La nature des aliments est aussi centrale. Et les aliments qui en contiennent le plus ce sont :

1. les viandes (notamment la volaille qui contient 20 fois plus d’AGE que le boeuf),
2. les fromages,
3. les produits ultra-transformés. 

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Par exemple, une pomme crue contient 13 unités d’AGE et 45 quand elle est cuite au four.
Mais une saucisse grillée en compte 10 143 unités (et 6736 quand elle est bouillie).

Voilà pourquoi je vous recommande vivement si vous ne le faites pas déjà, d’adopter autant que possible les modes de cuissons douces et à basse température :

• la vapeur : c’est un excellent mode de cuisson car il préserve les minéraux, ne nécessite pas l’ajout de matières grasses, il ne détruit pas TOUTES les vitamines et évite de produire les molécules de Maillard ! Certains chercheurs pensent même que la vapeur peut faire évaporer certains pesticides des aliments !
• si vous devez faire revenir vos plats, utilisez un wok, qui permet de saisir les aliments en les remuant constamment ; ils sont donc moins abîmés par la cuisson ;
• faites mariner vos viandes et poissons avant la cuisson : cela permet d’augmenter leur pouvoir antioxydant et de diminuer la formation d’AGE, et surtout de réduire les temps de cuisson.

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Sources :

1. Mieux manger peut vous sauver la vie: Les aliments qui préviennent et renversent le cours des maladies ; Dr Michael Greger ; éditions Pocket ; avril 2018.
2. Ceux qui connaissent le Dr Greger savent il est vrai a une dent contre la viande. Mais son analyse sur les A.G.E. est parfaitement justifiée.
3. Diabetes Care. Consumption of a diet low in advanced glycation end products for 4 weeks improves insulin sensitivity in overweight women.Mark AB1, Poulsen MW, Andersen S, Andersen JM, Bak MJ, Ritz C, Holst JJ, Nielsen J, de Courten B, Dragsted LO, Bügel SG.
 4. Julien Venesson, Une alimentation pauvre en fritures retarde le vieillissement – septembre 2013.