Charcuterie : gare aux nitrites !

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Dans une publication récente, l’ANSES, l’agence nationale qui s’occupe de votre santé, a prévenu tous les consommateurs : les nitrites présents dans l’alimentation sont dangereux. Ils augmentent le risque de déclencher un cancer colorectal.

Pour arriver à cette conclusion inquiétante, les chercheurs de l’ANSES ont passé en revue les travaux d’autres scientifiques, ceux de l’agence européenne pour la sécurité des aliments (EFSA), publiés en 2017 et ceux du Centre International de Recherche contre le Cancer (CIRC) de 2018, qui dépend de l’OMS.

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Avant de risquer de vous inquiéter davantage, permettez-moi de faire les présentations. Les nitrates et les nitrites ont en commun d’être issus de l’azote qui est présent dans l’air et la croûte terrestre. Il est indispensable à la vie (constituant des protéines). Il assure la croissance des écosystèmes. On le trouve également dans les minéraux : « les nitrates » sont des sels minéraux présents dans la nature. Le salpêtre ou nitrate de potassium (composant de la poudre à canon !) est l’un des plus connus. Soluble dans l’eau, ils sont produits par les déchets organiques et par la combustion de matière organique ou de combustibles fossiles.

Ils peuvent également être produits par l’industrie. Ainsi, les nitrates de potassium, de sodium ou d’ammonium servent à faire des engrais.

Les nitrates servent également à la conservation de la viande, généralement de qualité médiocre. Cet usage est en cours depuis le 19e siècle. En effet, au contact de la viande et de ses microorganismes, les nitrates se dégradent et deviennent des nitrites. Il s’agit d’un sel de l’acide nitreux, qui est lui-même un oxyde d’azote.

Les nitrites sont le fruit de la rencontre entre l’oxygène et l’azote. Ils présentent l’avantage de détruire des bactéries très dangereuses pour l’être humain, responsables de deux maladies redoutées : la salmonellose et le botulisme.

Les nitrites sont donc des conservateurs efficaces et l’industrie agroalimentaire s’en sert au quotidien pour préserver la charcuterie et la viande. Ils donnent à la viande sa couleur rouge. Ils ajoutent de la saveur à la viande.

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Cependant, les nitrates représentent un problème environnemental majeur. Trop présents dans l’agriculture moderne, ils polluent les rivières, les mers et les littoraux. Ils sont responsables par exemple de l’acidification des milieux aquatiques.

Ils participent, avec d’autres substances comme les phosphates, à l’eutrophisation de l’eau. Cela veut dire que les nitrates favorisent la croissance de microorganismes et d’algues qui envahissent l’eau et la polluent. En même temps, c’est logique, c’est de l’engrais !

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Mais les nitrates avantagent surtout certaines espèces bactériennes ou végétales. Et cela produit de sérieux déséquilibres dans les écosystèmes dont les êtres humains finissent par pâtir eux-mêmes (cf. algues vertes en Bretagne !)

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Sur les produits que vous seriez tentés d’acheter, vous les retrouverez, en tant qu’additifs alimentaires sous les appellations suivantes : E249, E250, E251, E252. Plus de la moitié de l’exposition aux nitrites viendrait de la consommation de charcuterie industrielle.

Les agences de santé préconisent de consommer moins de 150 grammes de charcuterie par semaine. L’ANSES se veut plutôt rassurante sur la consommation des Français. L’agence estime que 99% d’entre eux consommeraient moins que le seuil fatidique. Ouf !