La Diététique en Médecine chinoise (2)

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« L’énergie pure part de l’estomac pour arroser les cinq organes. La nourriture de saveur aigre alimente le foie, de saveur amère alimente le cœur, de saveur douce alimente la rate, de saveur piquante alimente les poumons, de saveur salée alimente les reins ? » Chapitre 56 Wangdi Neijing (Traité de Médecine Interne de l’Empereur Jaune)

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                                                                                                  Quelques idéogrammes …

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Dans la diététique chinoise, on distingue une partie curative et une partie préventive

• — La partie préventive concerne l’alimentation du quotidien et la diététique familiale. Sa portée est essentielle pour la prévention des maladies, pour le bien-être et la longévité.
• — La diététique curative est le deuxième aspect de cet art, c’est l’ensemble des principes qui permettent de diagnostiquer les troubles et de les supprimer à l’aide d ‘aliments et de conseils d‘ hygiène et de diététiques adaptés. Il s’agit d’une véritable thérapie qui prend en compte les propriétés médicinales des aliments.

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On va utiliser pour cela le pouvoir :

• — Rafraichissant ou réchauffant des aliments selon leur nature, ainsi on donnera plutôt du fenouil et du gingembre à une personne qui souffre de froid
• — Le pouvoir asséchant ou humidifiant des aliments, ainsi par exemple on donnera plutôt de la poire ou du melon à une personne qui souffre de sècheresse
• — La saveur des aliments qui en réponse va induire des mouvements correcteurs de l’énergie, par exemple dans un acné au visage, la saveur amère du pissenlit va éliminer la chaleur et les toxines du sang et va drainer l’humidité vers le bas.

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La plupart des maladies peuvent être traitées, ou améliorées par l’alimentation selon les principes de la médecine traditionnelle chinoise. Les règles fondamentales de la diététique et de la gastronomie chinoises sont parfaitement définies dans le chapitre 56 du Neijing (Livre de Médecine Interne de l’Empereur Jaune) ainsi que, plus anciennement encore, dans le chapitre 8 du Liji (Li Ki) ou Livre du Rituel.

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Concernant la nutrition, donc la diététique et la gastronomie, dans la tradition chinoise classique, il s’agit avant tout de respecter la nature, les saisons, les besoins et la satisfaction tant intellectuelle que physique du groupe et de l’individu. L’accent est donc porté sur des produits naturels, que l’on peut qualifier de terroir, parvenus à maturité à la juste saison, cuisinés avec respect et consommés avec plaisir. Le qualitatif prime donc toujours sur le quantitatif tant dans la proportion des produits utilisés que dans leur choix.

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Dans les principes énoncés par l’Empereur Jaune, les saveurs influent profondément sur les organes et peuvent en renforcer ou en modifier l’énergie, donc la fonction. C’est également vrai pour les textures, les couleurs, les odeurs. Ces dernières peuvent, et doivent, êtres modifiées par la cuisson. La cuisson entre donc pour une grande part tant dans le domaine de la gastronomie que dans le domaine de la diététique puisqu’elle modifiera la forme, les caractéristiques organoleptiques et les énergies des aliments.

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Une fois encore, la théorie des Cinq Mouvements est mise à contribution puisque la cuisson par :

→ le Bois (à l’huile, sauté ou frit),

→ le Feu (à la flamme, grillé ou rôti),

→ la Terre (récipient de terre fermé, braisé ou étouffé),

→ le Métal (récipient de métal, bouilli ou blanchi),

→ et par l’Eau (vapeur, cuisson à la vapeur directe ou au bain marie),

est utilisée pour cuisiner les aliments en fonction de leur élément propre, de la saison ou de la recette particulière. Ces différentes cuissons peuvent, par ailleurs, être combinées.

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L’un des cas les plus significatifs est le riz sauté (Chow Fan), nommé en France « riz cantonnais » et qui est traditionnellement servi à la fin des grands repas ou les lendemains de fête. Il permet de rééquilibrer l’organisme, après un éventuel excès festif, tant par l’usage des couleurs que des saveurs, des textures, des odeurs et des cuissons.

→ Le riz (blanc) correspondant au métal est cuit à l’eau dans un récipient de métal fermé.

→ Afin de tempérer son énergie, il est ensuite, en remuant, sauté avec un peu d’huile (Bois).

→ Il est accompagné de jambon du Hunan ou de saucisses chinoises (rouge) grillé(es) (Feu).

→ On y ajoute également des petits pois ou des pois mangetout (vert) juste sautés (Bois), des champignons (noirs) trempés et cuits longuement (Eau) et d’œuf battu (jaune) cuit à l’étouffée et parfumé aux cinq épices (Terre). Métal, Eau, Bois, Feu et Terre, donc les Cinq Mouvements ou éléments, sont présents et équilibrés là aussi, au niveau de la couleur, de l’odeur, de la texture et de la cuisson dans un plat unique.

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Ce même Empereur jaune explique, ensuite, quelles sont les saveurs conseillées ou déconseillées en cas de maladie : « La saveur douce convient lorsque le foie est malade, la saveur piquante est conseillée si le cœur est malade, la saveur salée est conseillée si la rate est malade, la saveur aigre est conseillée si les poumons sont malades, la saveur amère est conseillée si les reins sont malades. Au contraire, si le foie est malade il convient d’éviter l’excès de saveur piquante.

Si le cœur est malade il convient d’éviter l’excès de saveur salée.

Si la rate est malade il convient d’éviter l’excès de saveur aigre.

Si les reins sont malades il convient d’éviter l’excès de saveur douce.

Si les poumons sont malades il convient d’éviter l’excès de saveur amère. »

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D’autres ouvrages donnent des listes d’aliments conseillés ou déconseillés ainsi que de multiples recettes spécifiques à des maladies courantes. Ces recettes comportent, bien évidemment, les modes de cuisson ainsi que les ingrédients complémentaires, épices et condiments, nécessaires au rétablissement de la santé.

Il est possible de citer plusieurs ouvrages importants sur ce sujet précis de la diétothérapie :

→ le Traité de diététique et d’hygiène (Cheou Tsin Yang Lao Sin Chou) de Tseou Hong rédigé sous l’Empereur Tchen Tsong (1295-1307)

→ les Eléments de diététique raisonnée (Yin Chan Tcheng Yao) de Hou Sseu Houei présenté en 1330 à l’Empereur Mongol Jen Tsong.

Ces ouvrages spécialisés proposaient divers régimes et recettes et affirmaient en préambule que l’alimentation guérit différentes maladies. Ils n’ont été que très partiellement traduits et utilisés en Occident.

Demeurer en bonne santé ou soigner des maladies par le biais de la nourriture est donc, au sein de la médecine chinoise, une réalité vécue.

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