Le beurre

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Certains diabolisent le beurre … Or, celui-ci est un nutriment intéressant car il apporte :

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1/ de « bons » acides gras :

• 30% d’acide oléique (mono-insaturé, Oméga 9)
• 3% d’acides gras poly-insaturés (équilibre Oméga 6 et 3)
• 11% d’acides gras saturés à chaîne courte et moyenne, qui se métabolisent rapidement
• 11% d’acide myristique qui module l’activité de certaines protéines cellulaires
• 11% d’acide stéarique qui est métabolisé dans l’organisme en acide oléique 

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2/ des vitamines A et D, K2, E 

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Un apport modéré de beurre (une noisette : 10 gr. = 74 Kcal) est donc intéressant. 

Ce qu’il faut éviter absolument, c’est :

• — Le beurre cuit (voir notre article sur les acides gras « trans »)
• — Les « margarines », surtout celles qui prétendent « baisser le cholestérol » (ce qui dit en passant n’a aucun intérêt – voir dans « l’hôpital virtuel », service de « cardiologie » le chapitre sur les « hyperlipémies ») 

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Bibliographie :

1. Répertoire général des aliments. Tome 2  Produits laitiers (AFSSA Ciqual 2002)
2. Legrand P. « Intérêt nutritionnel des principaux acides gras des lipides laitiers  » SCI Aliments 2008

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Le lait de vache

Le lait, source de calcium ? Sur cette courbe, on voit bien que la fréquence des factures est proportionnelle à la consommation moyenne de lait par personne et par an !

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Lactose (sucre) et facteur de croissance contenues dans le lait :

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Aliment gras et sucré, le lait favorise la prise de poids et le diabète !

De plus, les laits sont à présent homogénéisés, c’est à dire que les grosses molécules de graisses ont été cassées. Celles-ci ralentissaient le passage du lait dans l’estomac, permettant à l’acidité gastrique de scinder les protéines lactées. A présent, les protéines non digérées accèdent directement au jéjunum, induisant la recrudescence des intolérances alimentaires que l’on observe actuellement !

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Par contre, le camembert et le roquefort sont des aliments sains !

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Une recherche effectuée par des chercheurs français et publiée dans Current biology « décortique » les lignées génétiques des champignons microscopiques à l’origine des fermentations du camembert et du roquefort. Leur étude nous explique comment l’homme a « domestiqué » ces champignons et a pu faire de ces fromages des produits sains.

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Bien avant l’invention de la réfrigération et de la congélation, la première méthode de conservation des aliments inventée par l’homme a été la fermentation. Il y a 5000 ans, des populations avaient, grâce aux grains de kéfir, « résolu » le double problème :

• de la conservation des produits laitiers, rapidement périssables ;
• mais aussi de leur consommation, alors que ces individus ne digéraient plus le lactose.

Lorsque l’on est enfant, c’est une enzyme, appelée la lactase, qui nous permet de digérer le lactose contenu dans le lait. Mais, au bout de quelques années, nous perdons cette enzyme, c’est pourquoi de nombreux adultes ne digèrent plus le lait.

Ces « grains de kéfir » sont en fait un ensemble de levures et de bactéries qui « digèrent » le lactose à la place de l’homme… lequel consomme par conséquent une sorte de produit laitier prédigéré.

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Le principe de fabrication d’un fromage traditionnel repose sur le même principe : un champignon particulier est injecté dans le lait et c’est sa multiplication qui va créer le fromage, lui donner son goût, sa texture, sa couleur.

Selon le champignon que vous injectez, vous n’obtiendrez évidemment pas le même type de moisissure et donc pas le même fromage. Dans le cas du camembert, le champignon en question a pour nom Penicillium camemberti. Ce champignon, au microscope, se révèle sous la forme d’un pinceau… D’où ce nom de famille de « penicillium » dans lequel vous reconnaîtrez également la pénicilline, le tout premier antibiotique découvert par Alexander Fleming il y aura bientôt cent ans.

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La plupart des champignons intervenant dans la fermentation des fromages français sont de la famille des Penicillium. Le Saint-Marcellin et la Rigotte de Condrieu, par exemple, sont colonisés par des spores de Penicillium caseifulvum, très proches de camemberti, mais donnant à ces fromages une couleur plus grise. Le roquefort, quant à lui, et tous les fromages bleus, sont colonisés par… Penicillium roqueforti ! Ce champignon-là a pour particularité une très grande résistance au froid et à l’humidité. Le Gorgonzola en Italie, le Fourme d’Ambert en France, le Stilton en Angleterre ou encore le Cabrales en Espagne « utilisent » des souches très proches.

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La souche employée dans l’AOP Roquefort a cependant fait l’objet d’une autre étude, britannique celle-là, en 2013. Ses conclusions peuvent paraître surprenantes : d’après ces chercheurs, le Roquefort… serait un aliment anti-âge !

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Comment est-ce possible ? Une fois plongé dans un milieu acide – c’est-à-dire notre tube digestif – le roquefort développerait des vertus anti-inflammatoires, particulièrement efficaces pour :

• prévenir l’athérosclérose, c’est-à-dire la formation de plaques d’athérome dans les artères ;
• promouvoir la régénération des tissus touchés par l’inflammation ;
• améliorer la réponse immunitaire en cas d’infection.

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Ces chercheurs y voient même un élément déterminant pour expliquer ce qu’ils nomment le « french paradox » (le « paradoxe français »), c’est-à-dire le fait que les Français sont statistiquement moins touchés par les maladies cardiovasculaires, et d’une manière générale ont une longévité remarquable, en particulier dans le sud-ouest où la cuisine est riche en matières grasses.

Le vin, riche en resvératrol, un autre composé puissamment antioxydant, était généralement cité comme explication de ce « paradoxe ».