Le régime sans sel

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C’est une précaution alimentaire recommandée chez les personnes souffrant de diverses maladies cardiaques, rénales ou endocriniennes. Le sel, c’est du « chlorure de sodium ». Le sodium retient l’eau dans l’organisme et dans les cellules. Le but du « régime sans sel » est donc tout simplement de diminuer la quantité d’eau de l’organisme, ce qui permet donc de diminuer le volume du sang circulant dans les vaisseaux. De ce fait il soulage le travail du cœur et diminue la tension artérielle.

Il diminue également la quantité d’eau dans les tissus. C’est pour cela qu’il est nécessaire chez les personnes souffrant d’œdèmes, comme dans les traitements corticoïdes au long cours, la maladie de Cushing et le syndrome néphrotique (pathologie rénale auto-immune). 

Le principe du « régime sans sel » ou « régime désodé », est la suppression de l’alimentation tous les aliments riches en sel, à commencer par le sel d’assaisonnement, afin d’obtenir un apport sodique généralement inférieur à 1g de sel par jour. Pour mémoire : 1 gramme de chlorure de sodium (NaCl) apporte 0,4g de sodium (Na+). Cependant, une consommation modérée de sel permet de limiter la soif et donc de mieux gérer les apports hydriques, ainsi que l’hypertension.

Il ne faut jamais se mettre au régime sans sel strict de sa propre initiative, car le sodium est vital pour notre organisme. On peut simplement s’abstenir de saler les aliments dans son assiette sans risque. Plus le régime désodé est strict, plus le nombre d’aliments autorisés est limitée, qualitativement, puis quantitativement.

Une alimentation normale couvre très largement – et même au delà – ces besoins quotidiens. Il est donc nécessaire de limiter l’utilisation du sel de cuisine, que les herbes aromatiques et les huiles parfumées remplaceront avantageusement.

Sont considérés comme pauvres en sels, les aliments contenant moins de 120 mg de sodium pour 100 grammes de denrée comestible crue. Exemple : viandes et volailles de boucherie, céréales, légumes et fruits frais.

Lorsqu’on fait un régime sans sel, on ne peut pas consommer d’aliments industriel  (ex.: les sauces du commerce) ou provenant de chez un traiteur, parce qu’ils sont généralement très salés. On doit utiliser des aliments frais, ou des légumes non cuisinés surgelés.

En plus de la suppression de certains aliments, on fera attention à la composition de certains médicaments (effervescents et bicarbonate de soude).

Aliments interdits dans le cadre d’un régime désodé large :

* Les charcuteries
* Les viandes et poissons fumés ou séchés
* Les crustacés, les coquillages, les œufs de poisson, les beurres 
* Les œufs en gelée
* La choucroute
* Le beurre salé ou demi-sel, la margarine, le saindoux, le lard salé, la graisse de canard ou d’oie
* Les chips, les biscuits apéritifs, les olives, les graines oléagineuses salées (cacahuètes ….)
* Les potages surgelés, en conserve ou en sachet
* Les pâtes préparées
* La moutarde, les câpres, les cornichons, le sel de céleri, tous les condiments salés
* La levure alsacienne / levure chimique
* Les bouillons de viande et autres bouillons en cube
* Les biscuits, viennoiseries et pâtisseries du commerce
* Le pain complet, les biscottes et les céréales pour petit déjeuner
* Les pastilles Vichy, les bonbons
* Toutes les conserves, sauf celles portant la mention « sans adjonction de sel »
* Les eaux gazeuses, les jus de fruits gazeux, les boissons fruitées gazeuses, et jus de légumes du commerce

Le pain blanc et le fromage seront supprimés ou consommés en quantité contrôlée : 
100 g de pain blanc contiennent en moyenne 0,8 g de sodium ;
100 g de fromage contiennent en moyenne 1,3 à 2 g de sodium, c’est pourquoi la quantité consommée doit être très faible.

De préférence, on remplacera les fromages fermentés par du fromage blanc qui, pour sa part, ne contient que 40 mg de sodium aux 100 g, ou encore des petits suisses (25 mg de sodium aux 100 g).

Suivant le degré de restriction sodique et selon les pathologies (demander l’avis de votre médecin), on peut utiliser des produits diététiques comme les sels de remplacement, à base de potassium (Bouillet, Asodil, …)

La cuisine sans sel peut paraître fade lorsqu’on n’y est pas habitué : il importe donc d’en relever le goût en faisant appel aux saveurs acides et/ou aux herbes et aromates à goût fort : le vinaigre, le citron, la tomate cuite, l’ail, l’oignon, l’échalote, les épices (poivre, piment, curry, safran, paprika, etc.) et les fines herbes (ciboulette, estragon, persil en quantité limitée, basilic, romarin, etc.) sont de ce fait indispensables pour réaliser des mets sapides. Selon la pathologie, on peut aussi avoir recours à de petites quantités d’alcool pour parfumer les plats.

Les techniques culinaires employées auront pour but de limiter les pertes en vitamines, minéraux et en goût : on cuira le moins souvent possible à l’eau, et dans ce cas, on utilisera le moins d’eau possible et l’on débutera la cuisson à l’eau chaude. On privilégiera les modes de cuisson favorisant la communication de saveurs, tels que la papillote, la cuisson en braisé, sauté, ragoût…

Il est important pour le patient de bien respecter la teneur en sodium qui lui a été prescrite par le médecin, un apport insuffisant comme un apport trop élevé pouvant avoir des conséquences fâcheuses.

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N.B.: Suivre un régime sans sel ne dispense pas de manger équilibré et varié !