Les acides gras « trans » (AGT) 

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Vous savez déjà beaucoup de choses sur les acides gras et nous ne ferons ici qu’évoquer un aspect particulier de leur utilisation. Les acides gras sont constitués d’une chaîne d’atomes de carbone reliés entre eux soit par une liaison simple soit par une liaison double. Lorsqu’il existe une double liaison, les portions de chaîne qui la séparent peuvent se trouver du même côté (forme cis) ou de part et d’autre (forme trans) par rapport au plan contenant la double liaison. Ce simple fait leur confère des propriétés et un métabolisme différents. 

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La source naturelle d’acide gras trans est constituée des produits laitiers, des graisses et de la viande de ruminants : graisses de bœuf et de mouton (à env. 4,5%), les produits laitiers de vache et de chèvre (env. 3,3%), les viandes de bœuf et de mouton (env. 2%). Ils contiennent notamment de l’acide trans-vaccénique (acide trans-11-octadécènoïque) de la famille des oméga-7. Cette source « naturelle » représente, en France et en moyenne, la majorité des acides gras trans consommés. 

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L’autre source d’acide gras trans, majoritaire dans les pays anglo-saxons, est industrielle : l’hydrogénation catalytique partielle qui vise à rendre les huiles solides ou semi-solides (margarines), à les désodoriser et à éviter le rancissement. L’hydrogénation partielle (transformation en isomère trans)  peut également avoir lieu par chauffage ou friture. Pour en limiter les effets sur la santé, il ne suffit donc pas de limiter sa consommation en produits industriels, il convient également de ne pas trop chauffer des huiles et corps gras non destinés à cet usage (par exemple ne pas chauffer des huiles destinées à l’assaisonnement). Des denrées alimentaires telles que chips, pommes frites, snacks, pâtisseries, huiles à frire sont aussi riches en AGT. De même, le passage au four d’une pâte à tarte ou à pizza peut faire apparaître un taux d’acides gras trans supérieur à celui annoncé sur l’étiquette, quand cet étiquetage existe. 

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Effets sur la santé :

1/ Augmentation du risque cardio-vasculaire : les résultats des études faites depuis 10 ans convergent et indiquent une augmentation significative du risque cardio-vasculaire en cas d’excès dans l’alimentation de graisses trans. En particulier, dans une étude de 1997 menée par Hu, Stampfer et Manson, les résultats montrent que, pour un même apport de glucides, une augmentation de 5% de la consommation de graisse saturée augmente le risque de 17%, une augmentation de 5% de la consommation de graisse « trans » augmente le risque de 93%.

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2/ Ils favorisent développement du diabète : « Les AGT induiraient une résistance à l’insuline, ce que ne font pas les acides gras insaturés. La configuration spatiale des acides gras est un important facteur de régulation de la sécrétion des cellules bêta du pancréas chez la souris ».

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3/ pour le développement du bébé chez les femmes allaitantes, les acides gras trans tendent à supplanter les acides gras essentiels (acide linoléique et acide alpha-linolénique) dans le lait maternel, et les AGT finissent par aboutir dans les phospholipides et les triglycérides du plasma de leurs nourrissons allaités au sein (Innis et King, 1999). Rejoignant les conclusions de cette étude canadienne, des chercheurs ont montré que la consommation d’AGT semblait être liée à un poids à la naissance réduit et à une circonférence de la tête plus petite (Hornstra, 2000).

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4/ L’équipe de l’Institut Gustave Roussy s’est intéressée à 363 femmes qui ont développé un cancer du sein. Les chercheurs ont comparé les taux des différents acides gras à ceux de 702 témoins. Résultat : le taux d’acides gras trans semble lié au risque de développer une tumeur dans la glande mammaire, jusqu’à multiplier par deux la probabilité d’apparition de la maladie.

Selon le Dr Benoît Lamarche, professeur au Département de nutrition de l’Université Laval au Québec, l’huile rendue solide par hydrogénation (shortening) est mauvaise pour la santé. A titre d’exemple, plus la margarine est solide, plus elle est hydrogénée et plus elle contient d’acides gras trans. Même si l’étiquette dit qu’il s’agit d’huile de soja 100 % pure, si cette huile est hydrogénée, elle est pleine de gras trans !

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