Les aliments lacto-fermentés

Si un roi mésopotamien vous invitait à partager un repas avec lui, il y a 5’000 ans, vous auriez l’impression d’être assis à la table d’un restaurant parisien. Un serveur vous demanderait d’abord de vous désinfecter les mains avec une fiole d’huile parfumée.

Puis, on vous servirait du poisson, du bœuf, ou encore du canard, grillés en sauce ou même salés, comme nos jambons actuels.

En guise d’accompagnement, on vous apporterait des légumes fermentés, des champignons, de la semoule, des grains concassés et plusieurs sortes de pain au levain.

En dessert, vous dégusteriez des pâtisseries sucrées à base de levain, comme les mersu (ancêtres de nos brioches), ainsi que des préparations à base de lait fermenté, à mi-chemin entre nos yaourts actuels et le kéfir.

Pour vous rafraîchir, des serveurs vous proposeraient du vin, des bières et le premier soda du monde : le dizimtuhhum.

C’est une boisson fermentée gazeuse, parfumée avec du roseau odorant et des plantes (styrax, jusquiame)… L’ancêtre du kombucha.

Vous l’avez compris : il y a 5 000 ans, les premières civilisations maîtrisaient déjà les techniques de fermentation pour conserver leurs aliments.

L’idée de laisser proliférer des bactéries parmi nos aliments peut nous sembler contre-nature et on a plutôt tendance à fuir les bactéries. Pourtant, il existe de « bonnes » bactéries qui sont indispensables pour préserver notre santé. On les retrouve notamment dans les aliments lacto-fermentés. La lacto-fermentation est un mode de conservation ancestral qui possède de nombreux bienfaits.

La lacto-fermentation – ou fermentation lactique – est un procédé de conservation des aliments qui consiste à laisser macérer les aliments en l’absence d’oxygène. Cette macération va permettre la prolifération des bactéries lactiques, qui sont des bactéries très bénéfiques pour notre organisme. Le terme de “lactique” n’évoque pas le lactose et n’a donc aucun lien avec le lait.

Pour cela, des aliments riches naturellement en bactéries lactiques – essentiellement les légumes – vont être mélangés avec un peu de sel et éventuellement de l’eau. Il est également possible d’ajouter directement ces bactéries (via les ferments lactiques) dans les aliments qui n’en contiennent pas naturellement, comme la charcuterie par exemple. Les aliments vont ainsi baigner dans un liquide, ce qui va les empêcher d’être en contact avec l’air : l’oxygène est en effet néfaste au développement des bactéries lactiques.

En limitant leur contact avec l’air, les bactéries lactiques vont proliférer. Pour cela, elles vont se nourrir des sucres présents dans les aliments et les transformer en acide lactique. Tandis que ces bonnes bactéries prolifèrent, l’acide lactique va quant à lui contribuer à détruire les bactéries pathogènes qui peuvent engendrer diverses maladies. La préparation va devenir de plus en plus acide. Au bout d’un moment, lorsque la teneur en acide lactique atteint un certain seuil, un équilibre s’installe et la fermentation s’arrête. La conservation peut alors se prolonger plusieurs années.

Dans le commerce, on trouve de nombreux aliments qui ont fait l’objet d’une lacto-fermentation: choucroute, cornichons, pickles, fromage, yaourts, pain au levain, pâte de miso, kéfir, kombucha Principaux intérêt pour la santé :

1 – Renforcement du système immunitaire

Notre microbiote (ou flore intestinale) est constitué de milliards de bonnes bactéries appartenant à plus de 1000 espèces différentes. Ces bonnes bactéries sont essentielles au bon fonctionnement de notre organisme car elles luttent contre les mauvaises bactéries et les germes pathogènes en contribuant à leur destruction.

2 – Hausse de la qualité nutritionnelle des aliments

Contrairement à des procédés de conservation comme la stérilisation qui détruisent une grande partie des nutriments, la lacto-fermentation permet de préserver la plupart des vitamines et minéraux. Elle va même au-delà puisqu’elle permet d’augmenter les qualités nutritionnelles des aliments. La teneur en vitamine K ou en vitamines du groupe B d’un légume fermenté sera par exemple plus importante que celle d’un légume frais.

3 – Meilleure assimilation des nutriments

La fermentation lactique permet de réduire la teneur des aliments en facteurs antinutritionnels comme les phytates, qui sont des composés qui empêchent la bonne assimilation des minéraux (fer, zinc, magnésium, calcium) et qui peuvent agresser la muqueuse intestinale.

Il est aussi possible – et simple – de faire fermenter soi-même de nombreux aliments : légumes, fruits, pain, yaourts, poissons… Pour débuter, le plus simple est de commencer par les légumes. Choux, carottes, poireaux, radis, concombres, haricots verts, etc. ..: presque tous les légumes peuvent faire l’objet d’une fermentation. Pour cela, il vous faut uniquement des bocaux en verre bien étanches, du sel et de l’eau.

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