Les aliments lacto-fermentés

Une méthode ancestrale qui revient en force, au service de notre santé

Les aliments lacto-fermentés

 
L’idée de laisser proliférer des bactéries parmi nos aliments peut nous sembler contre-nature et on a plutôt tendance à fuir les bactéries. Pourtant, il existe de « bonnes » bactéries qui sont indispensables pour préserver notre santé. 
 
On les retrouve notamment dans les aliments lacto-fermentés. La lacto-fermentation est un mode de conservation ancestral qui possède de nombreux bienfaits.
 
 

La lacto-fermentation – ou fermentation lactique – est un procédé de conservation des aliments qui consiste à laisser macérer les aliments en l’absence d’oxygène. Cette macération va permettre la prolifération des bactéries lactiques, qui sont des bactéries très bénéfiques pour notre organisme. Le terme de “lactique” n’évoque pas le lactose et n’a donc aucun lien avec le lait.

Pour cela, des aliments riches naturellement en bactéries lactiques – essentiellement les légumes – vont être mélangés avec un peu de sel et éventuellement de l’eau. Il est également possible d’ajouter directement ces bactéries (via les ferments lactiques) dans les aliments qui n’en contiennent pas naturellement, comme la charcuterie par exemple. Les aliments vont ainsi baigner dans un liquide, ce qui va les empêcher d’être en contact avec l’air : l’oxygène est en effet néfaste au développement des bactéries lactiques.

En limitant leur contact avec l’air, les bactéries lactiques vont proliférer. Pour cela, elles vont se nourrir des sucres présents dans les aliments et les transformer en acide lactique. Tandis que ces bonnes bactéries prolifèrent, l’acide lactique va quant à lui contribuer à détruire les bactéries pathogènes qui peuvent engendrer diverses maladies.

La préparation va devenir de plus en plus acide. Au bout d’un moment, lorsque la teneur en acide lactique atteint un certain seuil, un équilibre s’installe et la fermentation s’arrête. La conservation peut alors se prolonger plusieurs années.

Dans le commerce, on trouve de nombreux aliments qui ont fait l’objet d’une lacto-fermentation: choucroute, cornichons, pickles, fromage, yaourts, pain au levain, pâte de miso, kéfir, kombucha…

Principaux intérêt pour la santé :

1 – Renforcement du système immunitaire

Notre microbiote (ou flore intestinale) est constitué de milliards de bonnes bactéries appartenant à plus de 1000 espèces différentes. Ces bonnes bactéries sont essentielles au bon fonctionnement de notre organisme car elles luttent contre les mauvaises bactéries et les germes pathogènes en contribuant à leur destruction.

2 – Hausse de la qualité nutritionnelle des aliments

Contrairement à des procédés de conservation comme la stérilisation qui détruisent une grande partie des nutriments, la lacto-fermentation permet de préserver la plupart des vitamines et minéraux. Elle va même au-delà puisqu’elle permet d’augmenter les qualités nutritionnelles des aliments. La teneur en vitamine K ou en vitamines du groupe B d’un légume fermenté sera par exemple plus importante que celle d’un légume frais.

 

3 – Meilleure assimilation des nutriments

La fermentation lactique permet de réduire la teneur des aliments en facteurs antinutritionnels comme les phytates, qui sont des composés qui empêchent la bonne assimilation des minéraux (fer, zinc, magnésium, calcium) et qui peuvent agresser la muqueuse intestinale.

Il est aussi possible – et simple – de faire fermenter soi-même de nombreux aliments : légumes, fruits, pain, yaourts, poissons… Pour débuter, le plus simple est de commencer par les légumes. Choux, carottes, poireaux, radis, concombres, haricots verts, etc. ..: presque tous les légumes peuvent faire l’objet d’une fermentation. Pour cela, il vous faut uniquement des bocaux en verre bien étanches, du sel et de l’eau. 

 

Sources :

 

  • Sears CL, Garrett WS. Microbes, microbiota, and colon cancer. Cell Host Microbe. 2014;15(3):317-328.
  • Schwabe RF, Jobin C. The microbiome and cancer. Nat Rev Cancer. 2013;13(11):800-812.
  • Louis P, Hold GL, Flint HJ. The gut microbiota, bacterial metabolites and colorectal cancer. Nat Rev Microbiol. 2014;12(10):661-672.
  • Elinav E, Nowarski R, Thaiss CA, Hu B, Jin C, Flavell RA. Inflammation-induced cancer: crosstalk between tumours, immune cells and microorganisms. Nat Rev Cancer. 2013;13(11):759–771.
  • Irrazábal T, Belcheva A, Girardin SE, Martin A, Philpott DJ. The multifaceted role of the intestinal microbiota in colon cancer. Mol Cell. 2014;54(2):309-320.
  • Haro C, Montes-Borrego M, Rangel-Zúñiga OA, et al. Two Healthy Diets Modulate Gut Microbial Community Improving Insulin Sensitivity in a Human Obese Population. J Clin Endocrinol Metab. 2016;101(1):233-242.
  • Lam YY, Ha CWY, Campbell CR, et al. Increased gut permeability and microbiota change associate with mesenteric fat inflammation and metabolic dysfunction in diet-induced obese mice. PLoS ONE. 2012;7(3):e34233.
  • Desbonnet L, Garrett L, Clarke G, Kiely B, Cryan JF, Dinan TG. Effects of the probiotic Bifidobacterium infantis in the maternal separation model of depression. Neuroscience. 2010;170(4):1179-1188.
  • Rao AV, Bested AC, Beaulne TM, et al. A randomized, double-blind, placebo-controlled pilot study of a probiotic in emotional symptoms of chronic fatigue syndrome. Gut Pathog. 2009;1(1):6.
  • Hou JK, Abraham B, El-Serag H. Dietary intake and risk of developing inflammatory bowel disease: a systematic review of the literature. Am J Gastroenterol. 2011;106(4):563-573.
  • Cenit MC, Nuevo IC, Codoñer-Franch P, Dinan TG, Sanz Y. Gut microbiota and attention deficit hyperactivity disorder: new perspectives for a challenging condition. Eur Child Adolesc Psychiatry. 2017;26(9):1081-1092.
  • Pistollato F, Sumalla Cano S, Elio I, Masias Vergara M, Giampieri F, Battino M. Role of gut microbiota and nutrients in amyloid formation and pathogenesis of Alzheimer disease. Nutr Rev. 2016;74(10):624-634.
  • Li C-Q, Zheng Q, Wang Q, Zeng Q-P. Biotic/Abiotic Stress-Driven Alzheimer’s Disease. Front Cell Neurosci. 2016;10.
  • Chu F, Shi M, Lang Y, et al. Gut Microbiota in Multiple Sclerosis and Experimental Autoimmune Encephalomyelitis: Current Applications and Future Perspectives. Mediators Inflamm. 2018;2018:8168717.
  • Scheperjans F, Aho V, Pereira PAB, et al. Gut microbiota are related to Parkinson’s disease and clinical phenotype. Mov Disord. 2015;30(3):350-358.
  • Leal JM, Suárez LV, Jayabalan R, Oros JH, Escalante-Aburto A. A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CyTA – Journal of Food. 2018;16(1):390-399.
  • Nguyen NK, Dong NTN, Nguyen HT, Le PH. Lactic acid bacteria: promising supplements for enhancing the biological activities of kombucha. Springerplus. 2015;4.
  • Gamboa-Gómez CI, González-Laredo RF, Gallegos-Infante JA, et al. Antioxidant and Angiotensin-Converting Enzyme Inhibitory Activity of Eucalyptus camaldulensis and Litsea glaucescens Infusions Fermented with Kombucha Consortium. Food Technology and Biotechnology. 2016;54(3):367-374.
  • Ernst E. Kombucha: a systematic review of the clinical evidence. Forsch Komplementarmed Klass Naturheilkd. 2003;10(2):85-87.

Partagez:

Partager sur facebook
Facebook
Partager sur twitter
Twitter
Partager sur pinterest
Pinterest
Partager sur linkedin
LinkedIn
Tous nos articles :

Bilan BNS12

Le Bilan biologique au service des médecines naturelles

Bilan BNS24

Le Bilan au service des médecines naturelles et des personnes en recherche de solutions homéopathiques

Bilan PNS12

Un rapport biologique & des recommandations thérapeutiques personnalisés grâce à vos analyses biologiques

Bilan Neurotransmetteurs

Une analyse des catabolites urinaires pour déterminer votre niveau de stress. A l'origine de nombreux problèmes de santé, il est indispensable de faire un point sur ses neurotransmetteurs pour s'assurer un équilibre émotionnel et un stress contrôlé.

Questionnaire de santé gratuit

Faites un point sur votre santé grâce à notre questionnaire en ligne de plus de 120 questions. Recevez un rapport personnalisé avec votre tendance de santé.

Questionnaire d'analyse de votre niveau de stress

Faites un point sur votre niveau et style de stress grâce à notre questionnaire en ligne et son rapport personnalisé. Grâce à nos différentes questions, nous pouvons vous aider à déterminer votre niveau de stress et son origine. A l'origine de nombreux problèmes de santé, il est indispensable de comprendre qu'elle peut être l'origine de votre stress.

Medias sociaux

Infos sur la biologie fonctionnelle

Soyez toujours informé

Souscrivez à notre newsletter

Recevez les derniers articles et les dernières informations de notre site

Infos

Les derniers articles de Maladies et de conseils santé

Blennorragie

Blennorragie La gonorrhée, ou blennorragie, est une infection sexuellement transmissible (IST/MST) causée par une bactérie appelée « Neisseria gonorrhoeae », autrement connue sous le nom

En savoir plus »

Vessie hyperactive ?

Vessie hyperactive Vous avez envie d’uriner, mais une envie somme toute modérée, maîtrisable ; et d’ailleurs vous rentrez chez vous tranquillement, en vitesse de croisière.

En savoir plus »

La dysphagie

La dysphagie Manger, boire, autrement dit déglutir, est une fonction vitale au même titre que respirer. Il nous est tous arrivé, un jour, d’avaler de

En savoir plus »

Inscrivez vous à notre newsletter !

Vous appréciez les articles de notre site ?

Vous vous intéressez à la santé naturelle et à la médecine fonctionnelle ?

Laissez nous votre email pour recevoir toutes les semaines des articles, des infos et des conseils