Les lectines

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Article qui fait une mise au point sur l’hypothèse audacieuse du Dr Gundry, auteur d’un ouvrage au titre provocateur : « Le Paradoxe des plantes« .

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Il y a vingt ans déjà, le Dr Peter d’Adamo nous interpellait avec un régime alimentaire adapté à notre groupe sanguin. Le fondement de cette hypothèse fantaisiste trouvait cependant un certain écho dans les travaux d’un autre scientifique, le Dr William Boyd, sur des protéines végétales ayant la particularité d’être agglutinantes, c’est-à-dire de se lier, entre autres, aux globules rouges. Ces molécules ont donc été successivement baptisées agglutinines, hémagglutinines, phytohémagglutinines et finalement lectines, du verbe latin legere qui signifie « sélectionner », en référence à leur capacité à distinguer les divers groupes sanguins. La première agglutinine connue, la ricine, fut extraite des graines de ricin (Ricinus communis) en 1888 par Stillmark.

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Les lectines ont été retrouvées dans toutes les branches du vivant: dans le règne animal comme dans le végétal et même chez les champignons. Identifiées comme des protéines d’origine non immunitaire, capables de se coller à des sucres (glucides complexes), elles sont impliquées dans de nombreux phénomènes de reconnaissance et d’adhésion cellulaires. Ces interactions protéines/glucides ont une grande importance, car elles se retrouvent associées dans des processus biologiques… parfois pathologiques.

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Ainsi, certaines de nos lectines internes aident les cellules du corps à produire et à répliquer leur ADN, à mieux coaguler ou à nous défendre contre des cellules cancéreuses. D’autres soutiennent le système immunitaire en permettant de lutter contre l’inflammation, les infections par des virus et des bactéries, tout en protégeant les organes des envahisseurs extérieurs et des toxines. Aujourd’hui, des lectines purifiées sont même largement utilisées comme outils de recherche en tant que marqueurs biologiques dans la lutte contre le cancer par exemple. Pour autant, toutes les lectines ne vous voudraient pas du bien…

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Les lectines alimentaires sont souvent rebaptisées « antinutriments » car elles peuvent réduire notre capacité à absorber les nutriments. Pour les scientifiques, l’évolution des lectines est étroitement liée au moyen de défense naturel des plantes. En tant que toxine, elles leur permettent essentiellement de dissuader les animaux de les manger, mais aussi de se protéger en cas de conditions climatiques difficiles. Elles peuvent ainsi provoquer une intolérance ou une toxicité plus ou moins importante qui dépendra de la quantité ingérée, de la fréquence d’assimilation et – c’est un avantage que nous avons sur les animaux – de leur cuisson. À titre d’exemple, la ricine évoquée précédemment provoque une purge violente jusqu’à être mortelle.

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Mauvaises nouvelles: environ 30 % de nos aliments contiennent des lectines ! Ceux qui en concentrent le plus sont les céréales et la grande famille des légumineuses, suivis par les plantes de la famille des solanacées (comme les tomates) et des cucurbitacées. Pour beaucoup de scientifiques, un grand nombre de lectines alimentaires interagissent avec nos cellules par adhésion aux sucres de surface (glycoprotéines), ouvrant la porte à tout un tas de pathologies: carences nutritionnelles, déséquilibres de la fonction intestinale…

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Le Dr Gundry, lui, n’y va pas par quatre chemins: « Les lectines sont la cause de la majorité des maladies qui affectent l’être humain aujourd’hui. » Ce qui nous semble certainement exagéré ! Comment cela serait-il possible ? Nous savons que notre microflore intestinale a un rôle fondamental dans l’éducation et la maturation de notre immunité, la protection contre les microbes et les toxiques, la digestion et la fabrication de vitamines… Tout cela au prix d’une symbiose avec notre système immunitaire et d’une étanchéité sélective de la barrière intestinale qui doit permettre l’assimilation des nutriments sans laisser passer des éléments microbiens ou protéiques quels qu’ils soient.

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Cette barrière intestinale n’est constituée que d’une seule et fragile couche de cellules appelées entérocytes, derrière la couche de mucus et son microbiote (flore de barrière). Comme un douanier, cette fine couche ne laisse passer que les micronutriments les plus infimes (sucres, graisses, protéines réduites en acides aminés, vitamines…) issus des processus de digestion enzymatique. Les grosses molécules sont normalement vouées à rester dans la lumière intestinale.

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Avant de venir nous ennuyer, les lectines doivent donc passer un véritable parcours du combattant: affronter l’épreuve de l’acidité gastrique, subir les enzymes de bactéries amies de l’intestin, ne pas s’engluer dans la couche de mucus qui le tapisse et pouvoir s’insinuer à travers la barrière étanche des entérocytes admirablement soudés. Seulement voilà, certaines lectines ont une âme de gladiateur… Suffisamment résistantes aux sucs digestifs et à nos bactéries amies, elles arrivent non altérées au niveau de la muqueuse intestinale, profitent de la baisse de la production de mucus ou l’altère directement avant d’attaquer les jonctions serrées entre les cellules pour s’y immiscer de gré ou de force.

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À partir de là, les lectines ont accès à notre système immunitaire qui produirait en retour – c’est ce que les chercheurs suspectent – des anticorps dirigés contre les fragments bactériens (LPS2) ayant profité de la brèche intestinale ouverte par les lectines, quand ils ne sont pas dirigés contre les lectines elles-mêmes. Résultats des courses: de très nombreux individus seraient plus sensibles aux lectines (parfois jusqu’à l’installation d’une maladie auto-immune) par prédisposition génétique ou à cause de leur mode de vie.

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Pâtes, pains, pâtisseries, pizzas… autant d’aliments qui viennent rythmer les repas des Occidentaux que nous sommes. Un point commun entre tous, la farine de blé ! En un demi-siècle, le blé est devenu l’une des céréales les plus consommées dans le monde. Tout comme le seigle, l’orge et l’avoine, le blé contient une protéine appelée « gluten ». Comme son nom l’indique, cette petite glu peut, en consommation répétée, venir irriter les intestins, provoquer des symptômes digestifs, voire extra-digestifs: fatigue, douleurs articulaires, etc. Dans la forme d’expression la plus élevée de l’intolérance au gluten, à savoir la maladie cœliaque, les villosités intestinales sont tout bonnement détruites. De quoi faire au blé une mauvaise presse auprès du grand public et l’industrie agroalimentaire de répliquer en mettant à notre disposition des rayons de produits sans gluten.

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Plus subtil, le son du blé contient une autre lectine appelée WGA, ou agglutinine de germe de blé. Elle protège le blé des insectes, des bactéries et des levures. Pour certains auteurs, la WGA est pire que le gluten ! Plus petite que ce dernier, elle passe plus facilement la barrière intestinale où on la suspecte de provoquer une inflammation des intestins (ce qui les rend encore plus perméables), une prise de poids, le développement d’une résistance à l’insuline (risque de diabète), ainsi que des retentissements vasculaires (athérosclérose) et rénaux (néphrite). En résumé, plus encore que le gluten, la lectine WGA pourrait contribuer à une inflammation chronique des intestins et à la manifestation de maladies auto-immunes par augmentation de la perméabilité intestinale initiant une réponse immunitaire inflammatoire.

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À ce titre, notez que si la farine de blé raffiné ne contient que du gluten, la farine de blé complet contient, elle, à la fois du gluten et la lectine WGA… une potentielle « double peine » pour nos intestins ! D’où la recommandation de certains nutritionnistes d’éviter encore plus la forme complète des céréales que leur forme blanche raffinée !

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Fort de ses observations personnelles et d’un recul clinique de trente ans, le Dr Gundry a demandé à ses patients de suivre un régime basé sur l’exclusion maximale des lectines de leur alimentation. Les résultats obtenus sont, semble-t-il, toujours probants, pour ne pas dire spectaculaires dans certains cas de pathologies cardiaques, diabétiques et auto-immunes. Néanmoins, pour ce médecin renommé, atypique et curieux, toutes les lectines alimentaires ne posent pas de problème. Il importe, pour aller mieux, de bannir les céréales et les légumes introduits par l’homme dans son alimentation depuis 10 000 ans, période de sa sédentarisation grâce à l’invention de la culture. Pourquoi? Parce qu’à l’échelle de l’évolution des hominidés depuis des millions d’années, notre système immunitaire n’aurait pas eu le temps de s’adapter sur une « si courte période ». Sans en prendre conscience sur le plan scientifique, l’homme a alors usé de son ingéniosité pour se débarrasser, au fil des millénaires, d’un maximum de lectines en raffinant les denrées.

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Son expérience et son intuition lui suggéraient très probablement qu’il fallait séparer, déjà physiquement, le bon grain de l’ivraie, mais aussi qu’en le raffinant il serait possible de le rendre plus digeste. C’est ainsi que le riz et le blé qu’il s’était mis à cultiver se sont vu progressivement débarrassés de leur enveloppe. Ce n’est d’ailleurs que très récemment que l’idée émergea de revenir à des denrées les plus complètes possible, quand a été mis au jour scientifiquement la richesse en micronutriments des écorces des graines et leurs bienfaits dans le soutien de la fonction intestinale ou le métabolisme du sucre… Mais c’était sans compter sur la réintroduction concomitante des fameuses lectines de ces mêmes enveloppes végétales.

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Les poids lourds de la lectine

1. Les légumes secs : Haricots, lentilles, pois, soja, fèves…

Les plantes dont le fruit est une gousse, appelée légumineuse ou légume sec, n’ont été introduites que récemment dans l’alimentation humaine. Nous le savons déjà, des intolérances ou des intoxications alimentaires sont monnaie courante avec les légumes secs insuffisamment préparés (trempage, fermentation ou cuisson). Sans grande surprise, nous apprenons qu’ils possèdent aussi le taux de lectines le plus élevé de tous les aliments. Faut-il donc se séparer définitivement de ces aliments pourtant considérés protecteurs des maladies de civilisation ? Heureusement non… à condition de les faire préalablement tremper une nuit, puis de les cuire au moins 20 minutes à la vapeur dans une cocotte-minute ou un vitaliseur pour inhiber la toxicité de leurs lectines.

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2. Les céréales et les pseudo-céréales

Le maïs, le blé et le riz, surtout dans leur version complète, contiennent des lectines. Leur éviction est préconisée dans le régime du Dr Gundry. Seul le riz basmati blanc, donc raffiné, pourrait trouver grâce à ses yeux en fin de régime car il ne contient ni gluten, ni lectine de type WGA et, surtout, il est bien toléré par 4 milliards d’êtres humains qui s’en servent comme aliment de base. Les céréales à gluten comme le blé, l’orge, l’avoine et le seigle contiennent en revanche des lectines très résistantes à la cuisson vapeur et seront bannies de l’alimentation, au contraire du sorgho et du millet, seules céréales exemptes de lectines. Les pseudo-céréales comme le sarrasin, le quinoa et l’amarante ont beau être sensibles à la vapeur, le Dr Gundry ne les recommande pas non plus dans sa diète.

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3. L’héritage du Nouveau Monde.

Les solanacées, les cucurbitacées et les pseudo-noix représentent les principales « nouvelles » denrées alimentaires à lectines rapportées par les grands navigateurs comme Christophe Colomb. Nouvelles, car nous les consommons depuis seulement 500 ans, ce qui pour le Dr Gundry est bien trop court pour permettre à notre système immunitaire de s’adapter. Parmi les solanacées , on compte notamment la tomate, l’aubergine, la pomme de terre et les piments. Comme pour les céréales, l’homme les a intégrées progressivement dans ses recettes, mais en se débarrassant très souvent de leur peau et de leurs pépins sans savoir que ces parties refermaient les lectines toxiques. D’ailleurs, dans les recettes traditionnelles, les solanacées sont pour la plupart présentées pelées, rôties, épépinées ou fermentées. Autant de procédés qui réduisent considérablement la charge en lectines.

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Les cucurbitacées, de leur côté, comptent environ 800 espèces dont la pastèque et le melon mais aussi d’autres fruits que nous confondons régulièrement avec des légumes, à savoir la courgette, la courge, le concombre, etc.

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Le Dr Gundry conseille, en début de diète, d’éviter les solanacées et les cucurbitacées. Vous les réintroduirez uniquement en fin de diète, en les pelant et en vous débarrassant de leurs pépins, sans oublier une bonne cuisson à la vapeur. Concernant les pseudo-noix à éviter, citons la cacahuète qui est en réalité une légumineuse, et la « noix » de cajou qui est en fait une graine.

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À la lumière de toutes ces informations, éviter les lectines végétales apparaît comme une énième méthode révolutionnaire pour contrer les maladies de civilisations qui nous affectent. Ce régime a au moins l’avantage d’apporter une nouvelle approche sur les ressorts des pathologies chroniques avec une solution à la clé.

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Un peu contraignante, on conseillera d’abord cette diète aux personnes ayant fait sans succès le tour des possibilités thérapeutiques. Pour plus de précisions, se référer à l’ouvrage « Le Paradoxe des plantes » du Dr Steven Gundry. 

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N’oubliez pas les quatre grands moyens de désactiver leurs lectines: épluchage, extraction des pépins, fermentation et, surtout, cuisson à la vapeur douce pour préserver leurs précieux micronutriments.

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Précision importante : avec les céréales complètes qui ne sont pas de qualité biologique, l’enveloppe des céréales est systématiquement traitée avec des fongicides pour « sécuriser les récoltes, le stockage dans les silos et contrôler la qualité sanitaire des grains », dixit nos bonnes instances agroalimentaires. À cet effet, les inhibiteurs de la succinate déshydrogénase (ou SDHI) sont utilisés dans le monde entier pour limiter la prolifération de moisissures. Mais la succinate déshydrogénase (SDH), en termes moins barbares, désigne le complexe respiratoire de toute cellule, situé dans son usine énergétique appelée « mitochondrie ». Ce qu’on oublie de vous dire, c’est que ces inhibiteurs utilisés comme fongicides sur les plantes et leurs graines ne détériorent malheureusement pas que les champignons indésirables. Il s’attaque aussi au complexe respiratoire des vers de terre, des abeilles… et des humains ! Ces mécanismes biologiques délétères pour les écosystèmes et la santé humaine ont fait tout récemment l’objet d’une publication alarmante par une équipe française pointant du doigt leur implication dans la genèse de maladies neurologiques et neurodégénératives comme l’encéphalopathie, l’ataxie ou la maladie d’Alzheimer !

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Les produits laitiers sous surveillance

Les produits laitiers contiennent tous, peu ou prou, une protéine appelée caséine qui existe sous deux formes principales : la caséine bêta A1 et la caséine bêta A2. La caséine A1 est a priori le résultat d’une mutation génétique des vaches du nord de l’Europe qui s’est propagée aussi en Amérique. Contrairement à la caséine A2, elle ressemble à une lectine, et se transforme dans les intestins en bêta casomorphine, une substance potentiellement inflammatoire. Un inconfort digestif lui est très souvent associé, similaire à celui de l’intolérance au lactose. Le Dr Gundry propose comme alternative de s’orienter vers des produits laitiers de chèvre, de bufflonne et de brebis, animaux non touchés par la mutation. Cela étant, ces derniers contiennent aussi du lactose et d’autres protéines laitières auxquelles on peut être intolérant.

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D’après un article du Dr. Franck Gigon, publié dans Plantes et bien-être Février 2020.

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