Elles sont également une excellente source de protéines végétales pour les personnes suivant un régime végétarien ou végétalien, en association avec les graminées, elles procurent un aminogramme complet.

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Peu coûteuses, elles sont généralement faciles à cuisiner. Elles contiennent également des anti-nutriments tels que l’acide phytique qui peut réduire l’absorption des minéraux. Il est donc recommandé de faire tremper les légumineuses avant de les cuisiner, car cela peut réduire la teneur en anti-nutriments. Les anti-minéraux les plus courants sont l’acide phytique, les lectines, les saponines et les oxalates.

Les fibres alimentaires peuvent être considérées comme des anti-nutriments, car elles réduisent l’absorption des graisses et des glucides, mais ont également de nombreux avantages pour la santé, tels que le régulation de la digestion et le maintien d’un taux de sucre sanguin global.

Toutefois, il est sage pour notre planète et notre organisme d’opter pour des légumineuses non traitées, en respectant la notion de proximité de production – non industrielles, si possible – dans le respect des saisons naturelles. En France, selon une étude de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation publiée en 2019, la consommation moyenne est d’environ 5 grammes par jour, soit bien en dessous les recommandations nutritionnelles qui recommandent une consommation de 30 grammes par jour. Mais, il existe des signes positifs qui indiquent que la situation change peu à peu, grâce notamment à des campagnes nationales d’information.