Allergies alimentaires : les régimes d’exclusion
1/ des différents types d’additifs alimentaires …
Colorants : Servent à donner une couleur dite naturelle aux aliments; certains sont toxiques et surtout déclenchent des réactions allergiques ou d’intolérance.
Conservateurs : Substances qui empêchent les aliments de moisir et de fermenter. Ils empêchent les micro-organismes présents dans les aliments de se développer.
Antioxydants ou Antioxygènes : Empêchent l’oxydation des aliments et toutes les modifications organiques qui découlent de cette oxydation.
Émulsifiants, Stabilisants, Épaississants et Gélifiants : Ce sont des agents de texture que l’on retrouve sur l’emballage des produits alimentaires. Ils donnent le volume, la tenue ou le moelleux aux produits. D’une manière générale, ils sont moins toxiques que les colorants, conservateurs ou antioxydants.
NOM CODE ROLE ON LE TROUVE DANS…
Tartrazine … E102 … Colorant jaune … yaourts, sirops, glaces, crèmes,
Jaune orangé S …E 110 … Colorant orange … liqueurs, bonbons
Amarante … E123 … Colorant rouge
Erythrosine … E127 … Colorant rouge
Acide benzoïque et dérivés… de E 210 à E 219 … conservateurs utilisés dans :
Caviar, crevettes, boissons sans alcool
Anhydride sulfureux et tous les dérivés sulfites et bisulfites … de E 220 à E 228 … conservateurs utilisés dans :
- Vins, bières, cidre, confitures et gelées
- Biscuits et pâtisseries fourrés aux fruits
- Fruits secs, fruits au sirop, fruits confits, fruits oléagineux
- Caramel
- Vinaigres, moutarde, mayonnaise
- Préparations à base de pomme de terre : en conserve, en surgelé.
- Pommes de terre prêtes à l’emploi
- Purées instantanées
- Légumes secs blancs (pois chiches, haricots…)
- Les légumes et champignons de couleur blanche (en conserve, surgelé, prêts à l’emploi)
- Les potages déshydratés contenant de la tomate
- Certains médicaments (sirops, gélules)
Diphényle et dérivés … de E 230 à E 233 … conservateurs pour le traitement de surface des agrumes et bananes
Nisine … E 234 conservateur (fromages fondus)
Les réactions sont très variées et communes à d’autres allergies ou intolérances alimentaires : brûlures buccales et gastriques, éternuements, rhinites, urticaires chroniques ou récidivants, allergies de contact (à l’épluchage).
Le dépistage d’une allergie à certains additifs se fait généralement par tests auprès d’un allergologue, il faut y songer lorsque l’éviction des allergènes les plus probables ne donnent pas des résultats probants et que le mode de vie et de consommation fait appel en grande partie à des préparations alimentaires prêtes à l’emploi.
Le régime avec éviction de certains additifs ne pose pas de problèmes au niveau de l’équilibre alimentaire, mais pose essentiellement des problèmes pratiques au niveau de l’achat ou la lecture attentive de l’étiquetage qui s’impose pour repérer la présence des additifs à éliminer et au niveau de l’organisation des repas puisque la plupart des préparations issues de l’industrie alimentaire classique présente un risque.
Il faut soit, acheter ses aliments en l’état et passer du temps en cuisine, soit acheter la plupart des préparations (conserves, boissons, confitures, surgelés, sauces et plats préparés, biscuits…) issus de l’agriculture biologique.
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2/ de certaines catégories d’aliments :
Les poly-allergies
Il est très fréquent, surtout chez les jeunes enfants, de diagnostiquer plusieurs allergies associées. Outre le fait qu’il soit difficile d’identifier tous ces allergènes, l’éviction de tous les allergènes dans l’alimentation se révèle parfois impossible sans compromettre l’équilibre alimentaire et surtout le plaisir de manger. Il faut souvent éliminer de manière stricte le ou les allergènes principaux et limiter simplement ceux qui ne provoquent pas de symptômes graves.
Les poly-allergies aux produits laitiers de vache, aux œufs, au gluten, au poisson, aux cacahuètes, aux oléagineux et à quelques fruits et légumes sont assez fréquentes.
Ces régimes stricts posent de nombreux problèmes :
- Risques de carences nutritionnelles (glucides lents, calcium)
- Eviction des repas pris à l’extérieur
- Difficultés culinaires, adaptation de recettes, obligation de faire deux cuisines
- Manque de diversité et de plaisir gustatif
- Coût élevé de certaines préparations spécifiques
- Obligation de lire attentivement toutes les étiquettes ou de demander la composition exacte de n’importe quelle préparation.
Il apparaît – en outre – souvent nécessaires de faire appel à des aliments compléments dans la mesure où ils sont tolérés (algues, purées d’oléagineux, eaux minérales riches en calcium) ou de compléments alimentaires.
ALIMENTS INTERDITS :
Laits et produits laitiers
Lait de vache (et souvent autres animaux : chèvre, brebis) sous toutes ses formes, préparations culinaires à base de lait, fromages, crème fraîche, déserts glacésParfois : lait de soja et tous ses dérivés (yaourts, crème, tofu)
Parfois : lait de soja et tous ses dérivés (yaourts, crème, tofu)Certains laits végétaux à base de céréales contenant du gluten (ex.: lait d’avoine)
Certains laits végétaux à base d’amandes ou d’autres oléagineux
Viandes : Parfois viande de bœuf et veau. Conserves de viandes, plats cuisinés industriels ou traiteurs ou surgelés à base de viandes
Charcuterie :Toutes
Poissons : Tous dans le cas d’allergies au poisson. Dans tous les autres cas : Poissons panés, farinés, cuisinés (conserves, traiteur ou surgelés)
Fruits de mer : Tous dans le cas d’allergies aux fruits de mer
Dans tous les autres cas : préparations cuisinées
Oeufs : Oeuf de poule, parfois uniquement le blanc. Toutes les préparations à base d’œufs.Parfois œufs de caille, d’oie et de canne
Volailles : Poulet chez certains. Toutes les préparations cuisinées (conserves, traiteur, surgelées)
Abats : Toutes les préparations cuisinées (conserves, traiteur, surgelées)
Pommes de terre : toutes les préparations cuisinées, purée en flocons, pommes dauphines
Céréales : Blé, avoine, orge, seigle, épeautre, kamut, sous toutes leurs formes (grains, flocons, farines, semoules, pâtes). Tous les dérivés : pains, biscottes, galettes, biscuits, pâtisseries
Légumes : Les plus allergisants, ou impliqués dans les allergies croisées avec le pollen : céleri rave, carotte (apiacées), tomates, aubergines, poivrons (solanacées), courgette, concombre, melon (cucurbitacées), petits pois, fèves (légumineuses),
Ceux impliqués dans les allergies croisées avec le latex : avocat, tomates, poivrons, pommes de terre (solanacées)Toutes les préparations cuisinées
Légumineuses : Parfois petits pois, fèves, lentilles.Toutes les préparations cuisinées
Fruits : Les plus allergisants ou impliqués dans les allergies croisées avec des pollens sont : les pommes, poires, pêches, abricots (drupacées) oule melon et la pastèque (cucurbitacées).
La banane, l’ananas, le kiwi, le melon et la châtaigne dans les allergies croisées avec le latex.
Compotes en conserve, crème de marron, marron au naturel
Fruits secs : Figues et les fruits secs non issus de l’agriculture biologique (présence de conservateurs allergisants)
Fruits oléagineux : Cacahuètes, noisettes, sésame, noix, noix du brésil. Parfois amande, noix de cajou, noix de pécan, pistache
Produits sucrés :
- Malts de céréales, chantilly du commerce, glaces et crèmes glacées industrielles ou artisanales, desserts industriels au lait de soja
- Pâtes de fruits, fruits confits, bonbons et confiseries industrielles ou artisanales
- Chocolats, poudres de desserts, poudres pour petits-déjeuners instantanés
Corps gras : Beurre, margarines industrielles, certaines margarines allégées (consulter liste desingrédients), crèmes fraîches allégées, crème fraîche de soja
Condiments :
- Epices en poudre ou en mélange, aromates, préparations culinaires (fond de sauces, bouillon cubes…)
- Soyhu (sauce soja et blé fermentés)
- Graines de pavot (allergie croisée avec kiwi et céréales)
- Moutardes et sauces à base de farine de moutarde
Boissons :
- Tous les alcools forts, les bières, les boissons à base de malt.
- Sodas, boissons « industrielles » à base de fruits
ALIMENTS en outre DECONSEILLES :
- Aliments très riches en histamine : gibier faisandé, certains poissons, la choucroute
- Aliments histamino-libérateurs : fraise, ananas, papaye, crevettes, tomates, chocolat,
- Charcuterie. Huiles raffinées. Matières grasses cuites
- Légumes à fibres et irritantes (céleri, fenouil, radis, verts de poireaux), crudités en excès
- Fruits acides ou peu mûrs
- Sucre blanc et préparations sucrées à base de sucre blanc
- Café, vin
MENUS-TYPES POUR POLYALLERGIES ALIMENTAIRES :
PETITS – DEJEUNERS
Une boisson chaude ou froide préparée avec une eau riche en calcium
Thé vert ou thé noir
ou infusion de thym ou romarin ou cassis
ou succédané de café (en magasin diététique)
ou lait de riz légèrement sucré (ou autre lait végétal toléré)
Fruits crus tolérés ou compote maison
Galettes de riz (avec quinoa ou millet ou sarrasin) ou pain sans gluten (et sans oeufs) au lait de riz (ou lait végétal toléré)
+ margarine végétale non hydrogénée tolérée (ou purée d’amande si tolérée) + confiture peu sucrée
Ou Muesli préparé avec mélange de flocons de riz, millet, quinoa et sarrasin, fruits secs en petits morceaux, graines de lin, le tout mis à tremper la veille dans du lait de riz
Ou Crème façon « Budwig » préparée avec un yaourt ou une crème de lait de soja (si soja toléré)
Ou une crème maison avec du lait végétal toléré ou une compote de fruits, des céréales sans gluten fraîchement moulues ou germées, des graines de lin et des fruits crus de saison.
DEJEUNER
Entrée
- Crudités variées (éliminer selon intolérances : céleri, carottes, tomates…)
- + Vinaigre de cidre ou jus de citron ou tamari (si soja toléré)+ Huile 1ère pression à froid
- + graines tolérées germées ou jeunes pousses
- + Algues émiettés
- + Ail et fines herbes
Plat de résistance
Viandes et volailles : alterner entre poulet, dinde, agneau. Compléter selon tolérances par veau et boeuf et occasionnellement porc.
Poisson : si tolérés consommer un poisson maigre et un poisson gras par semaine
Végétariens : selon tolérance, alternez entre tofu nature poêlé ou incorporé dans unepréparation, légumineuses cuites + pommes de terres ou céréales sans gluten autorisées + Légumes verts tolérés cuits vapeur ou à l’étouffée
Dessert
Selon tolérance : fruits crus ou compote de fruits ou dessert à base de fruits cuits
Ou dessert maison à base de lait végétal
+ 1 verre d’eau riche en calcium + pain sans gluten ou galettes de riz
Collation
Fruit cru ou compote de fruits
Ou crème à base de lait végétal + 1 verre d’eau riche en calcium
DINER
Soupe épaisse de légumes verts et pommes de terre (ou céréales autorisées ou légumineuses)
+ salade verte ou crudités à volonté assaisonnées d’huile (1ère pression à froid)
+ au choix et selon tolérance : une part de fromage de chèvre ou brebis, un reste de viande, de volaille ou de poisson, du tofu, un reste de légumineuses, un jaune d’œuf … à manger à part ou à incorporer dans la salade ou la soupe
Ou …
Plat de légumes chauds + céréales autorisées complémentées par (selon tolérance : fromage de chèvre ou brebis, un reste de viande, de volaille ou de poisson, du tofou, un jaune d’œuf à manger à part ou à incorporer dans une préparation de type gratin, clafoutis, tarte… )
MENUS POUR POLYALLERGIES ALIMENTAIRES (sans protéines de laits animales, sans gluten, sans oeufs, sans soja, sans poissons)
Printemps
Dimanche
- Radis roses
- Blanc de poulet poché
- Haricots verts vapeur et pommes de terre
- Béchamel au cerfeuil
- Compote de pêches
- Salade de laitue
- Quinoa sauté aux poireaux et aux courgettes
- Fraises nature
Lundi
- Carottes râpées, vinaigrette à l’orange
- Cuisses de lapin en papillote
- Fenouils braisés
- Pomme
- Salade verte
- Gâteau de carottes
- Gâteau de semoule aux pruneaux
Mardi
- Salades de jeunes feuilles d’épinards crus
- Steak vapeur ou tartare
- Poires vapeur et coulis de fraises
- Soupe à l’ortie
- Gratin de courgettes
- Gelée de cerises aux amandes
Mercredi
- Salade de chou-chinois et trévise
- Jambon
- Sarrasin aux légumes du jardin
- Flan chocolat au lait d’amande
- Soupes de carottes
- Riz aux herbes à l’Iranienne
- Compote de fruits secs
Jeudi
- Courgettes marinées à l’Italienne
- Tendrons de veau aux poireaux
- Millet sauce béchamel au cerfeuil
- Fraises (si bien tolérées)
- Salade verte
- Légumes et dés de poulet sautés au tamari
- Tapioca aux fruits secs
Vendredi
- Salade de légumes nouveaux
- Blanc de poulet rôti
- Mousse aux pommes
- Sablés
- Soupe de légumes minute
- Riz à la bretonne
- Blanc manger à la noix de coco
Samedi
- Bâtonnets de légumes crus
- Tartare d’algues
- Escalope de veau poêlée
- Millet et petits pois mange tout
- Mousse glacée expresse à la fraise
- Salade verte
- Croquettes de sarrasin et de riz
- Spaghetti de courgettes et de carottes
- Compote de fruits
Jeudi
- Courgettes marinées à l’Italienne
- Tendrons de veau aux poireaux
- Millet sauce béchamel au cerfeuil
- Fraises
- Salade verte
- Légumes et dés de poulet sautés au tamari
- Tapioca aux fruits secs
Vendredi
- Salade de légumes nouveaux
- Blanc de poulet rôti
- Mousse aux pommes
- Sablés
- Soupe de légumes minute
- Riz à la bretonne
- Blanc manger à la noix de coco
Samedi
- Bâtonnets de légumes crus
- Tartare d’algues
- Escalope de veau poêlée
- Millet et petits pois mange tout
- Mousse glacée expresse à la fraise
- Salade verte
- Croquettes de sarrasin et de riz
- Spaghetti de courgettes et de carottes
- Compote de fruits
Eté
Dimanche
- Salade d’herbes à la tomate et aux concombres
- Gibelotte de lapin à la provençale
- Blanc manger aux framboises
- Soupe de courgettes au cerfeuil
- Salade verte
- Gâteau de millet aux myrtilles
Lundi
- Salade de tomates
- Steak vapeur coulis de persil
- Pommes de terre et haricots verts
- Sorbet à la poire
- Terrine de courgettes et d’aubergines à la sauge
- Sauce aux tomates crues
- Riz nature
- Fruit de saison
Mardi
- Taboulé des incas
- Soupe de fruits de saison
- Biscuits secs aux flocons de céréales
- Salade de riz Américaine
- Gâteau aux carottes et aux amandes
Mercredi
- Courgettes râpées
- Fricassée de veau aux poivrons
- Pêches
- Salade verte
- Millet à l’Espagnole
- Terrine de poires aux fruits d’été
Jeudi
- Salade de fenouils marinés
- Gigot d’agneau en papillote
- Haricots verts vapeur
- Sauce aux olives et au basilic
- Mousse glacée express à la framboise
- Salade chinoise
- Tarte moelleuse aux prunes
Vendredi
- Melon
- Légumes et lamelles de bœuf sautés au curry
- Flan chocolat au lait d’amandes
- Salade verte
- Ragoût de panisse et légumes d’été
- Pêches au four aux pistaches et au coulis de framboise
Samedi
- Salade aux deux laitues
- Quinoa et azukis à la tomate
- Gelée fraises – melon
- Salade composée au poulet et au paprika
- Crème de poires au millet
NB. les recettes sont tirées du livre de Brigitte Fichaux : « La nouvelle cuisine familiale ».