L’index glycémique

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La notion de « sucres lents et de sucres rapides » a eu un énorme succès dans le public, alors que c’est passablement faux ! Il serait plus correct de parler de sucres simples (goût sucré) et de glucides complexes (amylacés). Chez le sujet sain, tous les aliments glucidiques provoquent une hausse sensiblement identique de la glycémie (ceci n’est plus vrai chez le diabétique). L’index glycémique rend compte de la vitesse d’absorption (l’effet hyperglycémiant est donc inversement proportionnel à la capacité de rassasier durablement). Il est environ de :

130 % pour le glucose et le miel,
100 % pour le pain blanc, les biscottes, la purée de p. de terre et le raisin,
95 % pour le pain complet ou de seigle,
85 % les bananes, le riz et les pommes de terre,
70 % pour les pâtes et les oranges,
55 % pour le lait, le yaourt et les pommes,
40 % pour les haricots blancs, les lentilles et le fructose
35 % pour le Quinoa … (d’après L. Monnier).

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Mais là aussi, ce barème ne sert pas beaucoup en pratique, car ce qui modifie surtout l’effet hyperglycémiant, c’est :
– la quantité ingérée,
– le mode de cuisson de l’aliment
– et la co-ingestion d’autres nutriments (par exemple les graisses ou protéines qui ralentissent le passage digestif) !

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