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Manihot esculenta

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Le manioc est une  euphorbiaceae, originaire d’Amérique centrale et du Sud. C’est un arbuste vivace qui est largement cultivé comme plante annuelle dans les régions tropicales et subtropicales pour sa racine tubérisée riche en amidon.  Le terme français de manioc (1556) est emprunté aux groupes de langues indiennes tupi du Brésil. 

Le manioc est une source peu coûteuse de glucides, très utilisée en particulier en Amazonie depuis des siècles et dans plusieurs pays d’Afrique tropicale depuis quelques décennies, mais sa consommation sans préparation adéquate est source de graves risques pour la santé.

Le manioc amer contient en effet des glucosides cyanogéniques toxiques, qui, lorsque les cellules de la plante sont endommagées, se décomposent sous l’effet d’enzymes, en libérant de l’acide cyanhydrique.

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Il existe une grande diversité de procédés de préparation du manioc qui incluent :

  • la cuisson dans l’eau, en prenant en compte que plus la quantité d’eau est importante et la cuisson longue, plus l’acide cyanhydrique lessivé est important, la cuisson à la vapeur et la friture
  • le séchage au soleil ou accéléré par l’utilisation de four, permettant d’éliminer 10 à 30 % des glucides cyanogénétiques
  • l’épluchage, qui consiste à enlever l’enveloppe externe du tubercule de manioc
  • le blanchiment, qui consiste à tremper les tubercules de manioc préalablement épluchés et découpés dans de l’eau bouillante pendant 5 à 10 minutes, permettant de réduire jusqu’à 50 % environ le taux de cyanogènes
  • la fermentation (ou rouissage) suivie du séchage, de loin la méthode de détoxification le plus efficace car elle permet une réduction de 80 à 95% des cyanogènes)

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Les indigènes en faisaient aussi des bières dont l’historien portugais Gândavo explique ainsi la conception : « Ils fabriquent beaucoup de vin pour s’enivrer à partir de la racine d’aypim [manioc doux], qu’ils cuisent puis font mastiquer par des jeunes filles vierges, puis pressent dans de grands pots et en boivent trois à quatre jours plus tard »

Les Européens amènent le manioc en Afrique au 16ème siècle. Il y est introduit en 1580 par les Portugais via Sao Tomé. Il fut très bien accueilli en Afrique tropicale, car il est de culture facile; il suffit d’introduire en terre un rameau ou un morceau de racine et, avec très peu de soins, il donne des rendements excellents.

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